1. Сделать корочку. В кухонном комбайне смешать сухие ингредиенты в течение нескольких секунд, затем добавить растительный жир и перемешивать, пока смесь не станет похожа на влажный песок. Добавить нарезанное на куски сливочное масло и перемешать, пока тесто снова не будет похоже на влажный песок. Выложить смесь в большую миску. Добавить холодную воду и перемешать шпателем. Добавьте больше воды, если тесто слишком сухое. Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и слегка замесить. Разделить пополам, обернуть каждую часть теста в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник по крайней мере на 2 часа или на ночь.
2. Сделать заполнение. Слегка сбрызнуть форму для кексов маслом в спрее и оставить в сторону.
Смешать яйца, молоко и ванильный экстракт в маленькой миске, отложить в сторону. В большой миске смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и миксером взбить на низкой скорости, пока смесь не станет похожа на мягкий влажный песок, приблизительно 3 минуты. Добавить яичную смесь в два захода и взбить на низкой скорости. Разогреть духовку до 220 градусов.
Достать тесто из холодильника и раскатать толщиной 6 мм. Вырезать из теста круги диаметром 10-12 см. Поместить каждый круг в отделения формы для кексов, прижимая тесто к поверхности и удаляя лишнее. Запекать в течение 10 минут.
3. Сделать начинку. Очистить персики и нарезать кусочками. Смешать персики, сахар и специи в средней миске. Убрать кексы из духовки и выложить приблизительно 2 столовые ложки заполнения в каждую корочку.
4. Выложить персиковую начинку.
5. Раскатать остающееся тесто и нарезать на полоски.
6. Украсить кексы решеткой из полосок. Вернуть в духовку и запекать до золотисто-коричневого цвета, приблизительно 10 минут. Дать полностью остыть перед подачей.
7. Чтобы сделать крем, взбить сливки миксером на высокой скорости в большой миске. Добавить сахар и имбирь, продолжая взбивать. Добавить ваниль. Украсить охлажденные кексы кремом и подавать.
