Холодная говядина — штука очень полезная в кухонном хозяйстве: она идет и в салаты, и в бутерброды, да и с некоторыми соусами очень неплоха в качестве самостоятельного мясного блюда. Приготовить ее можно как с помощью варки, так и с помощью запекания. Я сегодня хочу применить второй способ, причем без обжаривания, запекание будет производиться от начала и до конца в духовке.
Для того чтобы получить сочную, не пересушенную, но и не кровавую холодную говядину, не серого, а розового цвета, лучше всего брать крупный кусок (не менее 1 кг). Приготовление производится аналогично приготовлению ростбифа, но требования к качеству мяса — ниже. Т.е. допускаются отрубы с жирком и внутренними прожилками, соединительными тканями. Однако предпочтение все-таки отдается мягкому мясу из той части туши, которая находится над позвоночником. Я использую кусок из района шеи весом 1800 грамм. Как видите, в нем есть все — и прожилки, и жирок. Стоимость — почти в 2 раза ниже, чем у ростбифных отрубов. В отличие от мяса для стейков и ростбифа, для этого рецепта не обязательно использовать мясо, подвергавшееся длительному вызреванию.
Кроме мяса (кусок не менее 1 кг!) нам потребуется еще незначительное количество сливочного масла, крупнокристаллическая соль из расчета 1 чайная ложка на 200 гр. говядины и черный молотый перец по вкусу. Можно было бы использовать другие виды сухого перца и сухие приправы. Чеснок при этом способе приготовления нужно либо шпиговать, либо не использовать вообще — запекание идет на очень высоких температурах, он в духовке перегорит и даст неприятную горчину.
К началу приготовления холодной говядины мясо должно иметь комнатную температуру.
Духовка ставится на разогрев на максимум перед началом следующей процедуры.
Разминаем в руках кусочек сливочного масла и тщательно обмазываем им весь кусок говядины.
Солим, втирая соль в поверхность, перчим со всех сторон.
Если у мяса есть сторона, покрытая жиром, то она во время запекания должна находиться сверху куска, а не внизу.
Когда духовка достигла максимально доступной температуры, начинаем запекать в ней мясо на среднем уровне (лучше в лоточке, чтобы сок собирался компактно, а не растекался по противню и не пригорал). На максимуме ведем мясо из расчета 5 минут на каждые 500 граммов (даже неполные), но не менее 10 минут. Потом убавляем температуру на 100 градусов и держим по 30 минут на каждые 500 граммов (даже неполные). Т.е. для моего куска — 20 минут на максимуме и 2 часа на 100 градусах. После этого, не открывая духовку, даем мясу медленно остынуть до конца — вместе с духовкой, так сказать.
Остывшее мясо заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, пока кусок (на ощупь) не затвердеет до той плотности, что его удобно будет тонко резать. Лучше дать говядине провести в холодильнике всю ночь.
Ну вот, теперь смотрим, что у нас получилось на срезе. Мясо розовое, но не красное, серизна — только по краю. Те, кто боится «кровавого мяса» — не бойтесь. Внутри отрубов, находящихся сверху от позвоночника, яиц глистов быть не должно, эта зона для них труднодоступна. А если яйца были занесены на ноже, то поверхность мы обработали высокими температурами, причем достаточно продолжительное время.
Холодная говядина легко режется на тонкие и очень тонкие куски (по крайней мере, значительно легче, чем горячая). Два больших прямых куска справа — приблизительно тот вид нарезки, который идет для «холодной говядины с зеленым горошком» — если упоминания об этом блюде встречались вам в английских книжках. Совсем тонкие пласты — холодная говядина для сэндвичей.
Приятного аппетита!
