Кажется, в любом уголке мира есть своя версия мясного рагу. В одной только японской кухне наберётся с десяток его вариантов, но, пожалуй, самый популярный из них — Никудзяга.
Название блюда «Никудзяга» можно перевести как «мясо с картошкой», ведь оно образовано из двух слов: «Нику» (мясо) и дзягаимо (картофель).
По легенде блюдо было изобретено относительно недавно — в конце XIX века — японскими военными поварами как альтернатива традиционному английскому рагу.
Это простое, сытное и очень вкусное блюдо быстро приобрело популярность и прочно обосновалось в рационе японцев. Никудзяга стала любимым вариантом домашней, комфортной и уютной «зимней» еды.
Несмотря на питательную основу из овощей и картофеля, блюдо получается легким, а благодаря особой технике нарезки компонентов, быстро готовится. При этом японское «рагу» Никудзяга не уступает по вкусу традиционным вариантам блюда, предполагающим длительное, иногда многочасовое тушение. Попробуйте!
Для приготовления вам понадобится:
1. Мясо: говядина или свинина в небольшом количестве. Несмотря на то, что блюдо можно отнести к мясным рагу, мяса используется минимум – для ароматизации блюда.
2. Картофель, лук и морковь – также по 1–2 штучки. Я всегда добавляю немного больше картофеля.
3. Немного свежих или замороженных овощей – для цветового акцента. Часто это свежий или замороженный горошек или зелёные бобы, их яркий цвет и нежный вкус освежают и украшают блюдо.
4. Бульон – на ваш вкус. Возможны традиционные варианты бульона даси — из стружки тунца, водорослей комбу или куриный бульон. Я признаюсь, иногда добавляю просто воду — все равно получается вкусно.
5. Приправы – соевый соус, сахар, мирин и саке. Я иногда заменяю мирин и саке равным количеством белого вина, добавляя чуть больше сахара. Иногда также добавляю в бульон 1 ст.л. водки.
Нарежьте тонко лук, небольшими кусочками — морковь и мясо. Кусочки мяса должны быть тонкими, чтобы быстро приготовиться и не очень крупными, чтобы их можно было съесть за один укус.
Картофель нарежьте на кусочки среднего размера. Принято также срезать все острые грани, округляя кусочки картофеля. Эта японская техника нарезки овощей называется mentori.
Считается, что при таком способе нарезки кусочки сохранят целостность и не развалятся даже в процессе длительного тушения.
На среднем огне разогрейте растительное масло и добавьте лук. Помешивая, обжаривайте несколько минут, пока лук не покроется маслом.
Добавьте кусочки мяса и обжаривайте все вместе ещё несколько минут, пока мясо не изменит цвет.
Добавьте морковь и картофель.
Влейте бульон и добавьте приправы. Жидкость должна лишь слегка прикрывать овощи.
Доведите рагу до кипения и удалите с поверхности бульона пену.
Пока закипает рагу, из подручных средств изготовим «отоси буто». «Отоси буто» — это круглая деревянная крышка, которая накрывает не кастрюлю, а непосредственно продукты, находящиеся в ней. В качестве альтернативы можно использовать лист фольги или плотной кулинарной бумаги. Отмерьте кусок фольги по размеру кастрюли и проделайте в центре несколько сквозных отверстий для выхода пара.
Разровняйте овощи в кастрюле и установите «отоси буто».
Устанавливаемая внутри кастрюли «отоси буто» слегка прижимает продукты, погружая их в бульон. Такая конструкция позволяет достичь более равномерного и деликатного приготовления продуктов. Бульон выкипает медленней, а продукты лучше пропитываются приправами, хрупкие овощи сохраняют целостность и не развариваются.
Варите мясо с картошкой по-японски на среднем огне при постоянном слабом кипении 12–15 минут.
Удалите фольгу. Выключите огонь, добавьте горсть свежего или замороженного горошка. При необходимости можно отрегулировать вкус блюда на соль и сахар.
Никудзяга готова! Если хватит терпения, позвольте блюду настояться 25–30 минут, а затем разогрейте и подавайте с порцией лапши или риса.
Готовое блюдо можно хранить несколько дней – на следующий день Никудзяга станет только вкуснее.
