Камбала в винном соусе, с пюре из пастернака

Пастернак и яблоки
вымыть щеткой, обсушить (яблоки наколоть в нескольких местах вилкой), плотно завернуть каждое яблоко и корень по
отдельности в несколько слоев фольги. Запекать в разогретой до 180°С духовке до
мягкости, 30–40 мин. Шафран
замочить в 2 ст. л. теплой воды на 10–15 мин.

Снять с лимона цедру, выдавить сок, перемешать и добавить
сахар. Готовые пастернак
и яблоки вынуть из фольги
(стараясь сохранить все соки), обдать холодной водой,
снять кожуру, размять в пюре
вместе с кориандром и соком
лимона с сахаром и цедрой.
Шафран отжать, жидкость
влить в пюре. Пюре перемешать и сохранять теплым.

Ножницами удалить у
рыбы плавники.
Большим тяжелым
острым ножом отрезать голову и хвост. Если не удается перерезать хребет, установить
нож поперек него и сильно
ударить по ножу деревянным
молотком или скалкой. Или
можно сделать на «шее» надрез, а потом резко согнуть рыбу по надрезу, ломая кость.
Голова и хвост в этом рецепте
не понадобятся.

Разрезать рыбу посередине от хвоста
до головы. Затем,
держа острый тонкий гибкий
нож параллельно рыбе и разделочной поверхности, срезать филе с кости одним быстрым движением. Уложить
его кожей вниз, отделить кожу
у хвоста и затем, крепко держа этот «карман», пройти ножом вдоль всей длины филе.
Нож держать под углом. Разрезать каждое филе пополам.

Зиру и кориандр обжарить на сухой сковороде, 30 сек., переложить в ступку и измельчить, оставляя некоторые
семена целыми, чтобы смесь
не превратилась в порошок.
Это можно сделать и в блендере или кухонном комбайне,
выбрав режим кратковременного включения – там смесь
будет готова за 1–2 сек.

Куски филе должны
быть практически сухими – для этого их
можно промокнуть бумажным
полотенцем. Приправить камбалу солью и перцем, обсыпать с обеих сторон смесью
зиры с кориандром и легкими
движениями втереть специи
в мякоть. Слегка потрясти каждый кусок, чтобы стряхнуть
лишние специи.

В большой сковороде с толстым дном
сильно разогреть
оливковое масло и обжарить
в нем куски рыбы на среднем
огне, по 1–2 мин. с каждой
стороны, в зависимости от
толщины филе. Осторожно:
рыба будет «брызгаться» маслом, но закрывать сковородку
крышкой нельзя. Выложить
готовые куски на подогретую
тарелку и сохранять теплыми.

Нарезать лук-шалот
очень мелкими кубиками. Положить их
в сковороду, где жарилась
рыба, сохранив все соки и
масло, обжаривать на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости, 2–3 мин. При
необходимости добавить еще
1 ст. л. оливкового или
сливочного масла.

Влить в сковороду
с луком вино, немного увеличить огонь
и уварить вино наполовину.
Смесь при этом нужно постоянно помешивать. За пару минут до конца приготовления
добавить измельченный кервель и мелко нарезанный
шнитт-лук. Снять винный соус
с огня и сохранять теплым.

У кресс-салата удалить стебли. Листья
тщательно промыть
от песка и земли, затем обсушить. В отдельном сотейнике
с толстым дном растопить
сливочное масло (следить,
чтобы оно не стало коричневым), добавить целые листья
кресс-салата и тушить на небольшом огне, 1 мин.

Выложить пару ложек пюре из пастернака и яблок в центр
подогретой тарелки, сверху
положить кресс-салат с небольшим количеством масла,
в котором он тушился, на него – два куска рыбы. Полить
соусом из красного вина и подавать немедленно.