ИНГРЕДИЕНТЫ
- окорок куском – 1,5-2 кг
- шампанское сухое – 1 бутылка
- сок яблочный осветленный – 1 л
- сельдерей черешковый – 3 черешка
- изюм светлый – горсть
- морковь крупная – 1 шт.
- бекон жирный – 10 ломтиков
- соль
Для соуса
- куркума – 0,5 ч.л.
- горчица – 1 ч.л. семян
- перец черный горошком – 0,5 ч.л.
- желатин в гранулах – 1 ч.л.
- цедра 1/2 лимона – 1 лимон
- яблоки – 0,5 стакана
- свежий натертый корень имбиря – 3 см корня
- яблоки зеленые – 8 крупных
- кардамон – 5 коробочек
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Мясо можно подготовить накануне. Уложить окорок и овощи в кастрюлю, залить шампанским с 1 л яблочного сока, на небольшом огне довести до кипения. Снять пену, варить 1,5–2 ч (или из расчета 1 ч на каждый килограмм). За 30 мин. до готовности добавить соль и изюм. Остудить и держать мясо в бульоне.
Шаг 2
Для соуса запечь яблоки целиком в духовке при 180 °С, наколов каждое вилкой со всех сторон, до мягкости, 30–40 мин. Вынуть, остудить, очистить от кожуры и сердцевины, размять. Добавить очищенный и натертый на мелкой терке имбирь и измельченную цедру.
Шаг 3
Желатин замочить в 2 ст. л. воды на 20 мин. Горчичные семена поджарить на сухой сковородке, пока они не начнут лопаться, добавить очищенные зерна кардамона и куркуму, жарить 30 сек., снять с огня, растолочь в ступке вместе с перцем. Яблочный сок довести до кипения, всыпать специи, готовить на маленьком огне, 10 мин. Затем добавить изюм из бульона и замоченный желатин, довести до кипения, снять с огня. Остудить, помешивая.
Шаг 4
Перемешать с яблоками. Поставить в холодильник минимум на 1 ч. За 1 ч до подачи вынуть мясо из бульона, довести до комнатной температуры. Затем положить в форму для запекания, закрыть ломтиками бекона внахлест, обвязать шпагатом и поставить в разогретую до 200 °С духовку на 20 мин. Бекон должен зажариться.
Полезный совет
Яблочный соус можно на 15–20 мин. поставить в морозильник, а затем взбить миксером. При желании в этот соус вместе с пряным желатиновым «бульоном» можно добавить 2 ст. л. яблочного бренди.
