Петрушка — 1 пучок
Помидоры — 2 шт.
Лайм — 1 шт.
Масло сливочное — 20 г
Соль, перец черный молотый — по вкусу
Крепкий бульон — 25 мл (не обязательно)
Мясо (баранина или говядина) — 1 порция
Сегодня хочу предложить вашему вниманию… не знаю что. Рецепт у меня — из книги про соусы, но соусом в привычном нам понимании эта штука не является — она… гм… не льется. Речь идет об оригинальной «подушке» из зелени и помидоров (и еще пары ингредиентов), на которой сервируют жареное мясо. Мясо должно попадать на подушку обязательно горячим и проводить на ней какое-то время, чтобы растопить масло. Т.е. способ подходит для того мяса, которое требует после обжаривания «отдыха» — для говядины и баранины. Для свинины, соответственно, не подходит. Отрубы — ростбиф, стейки и котлеты на ребрах.
Подушка готовится быстро — минут за 15 уложиться реально. Ну, конечно, это зависит от вашего кухонного оборудования. Время приготовления мяса, сами понимаете, у каждого мяса свое.
Количество мяса определяется исходя из того, какой у вас вообще будет размер порции. Соотношения ингредиентов на одну тарелку «подушки» примерно следующие: 1 пучок петрушки (или аналогичной зелени к мясу), 2 помидора, сок половины маленького лимона или лайма (целого), 20 гр. сливочного масла, соль и перец по вкусу. Неплохо еще иметь в запасе пару-тройку ложек крепкого бульона или сока от запекания мяса (например, при некоторых способах приготовления ростбифа его собирают в поддон). Особенно важен этот бульон, если на подушке будет сервироваться мясо, жаренное на гриле, у которого невозможно собрать его собственный сок от жарки.
Еще нужна вода для бланширования помидоров.
В первую очередь ставим кипятить воду. Когда она вскипит, бланшируем около минуты помидоры с удаленными «жопками», чтобы кожица пошла трещинами, окатываем помидоры холодной водой и удаляем с них кожицу.
Пока закипает вода для бланширования помидоров, измельчаем петрушку любым удобным вам способом.
Выжимаем сок из лайма или половинки небольшого лимона.
Пока помидоры находятся в кастрюле, режем на мелкие кубики масло.
Ошкуренные помидоры разрезаем на половины вдоль, удаляем семена и жидкость. Мякоть мелко рубим.
На предварительно прогретую тарелку выкладываем помидоры, петрушку, поливаем их цитрусовым соком и, возможно, крепким бульоном, солим и перчим по вкусу, и посыпаем хлопьями масла.
На подушку выкладываем мясо СРАЗУ ПОСЛЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, чтобы оно на этой подушке отдыхало. Если требуется (при длительном времени покоя) — закрываем все это дело сверху крышкой.
Вот так мясо с петрушкой выглядит для парадной сервировки.
Но перед тем, как начинать есть, конечно же, мясо лучше перевернуть пропитавшейся стороной наверх, чтобы в контакте с соусом оказалась другая поверхность.
