ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 крупная или 2 небольшие сырые свиные рульки
- 3 ст. л. дижонской горчицы
- оливковое масло
- 2 большие луковицы
- 2 желтка
- 2 ч. л. меда
- 1 средняя морковка
- 1 лавровый лист
- 100 г сушеных белых гибов
- 350 г мякоти свиной шейки
- свежемолотый черный перец
- 2 корня петрушки
- соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Рульку положите в кастрюлю, залейте кипящей водой, добавьте соль, лавровый лист и разрезанные пополам морковь и корни петрушки. Доведите до кипения, снимите пену, варите на слабом огне 1 ч 15 мин.
Шаг 2
Грибы замочите в теплой воде на 30 мин., сварите в той же воде, 20 мин., промойте от песка, измельчите.
Шаг 3
Свиную шейку нарежьте и проверните через мясорубку. Лук мелко нарежьте, обжарьте в 1 ст. л. масла, 5 мин. Добавьте мясо, обжаривайте на сильном огне, разбивая фарш вилкой, 5–7 мин.
Шаг 4
Добавьте грибы, обжаривайте, помешивая, еще 5 мин. Посолите, поперчите и остудите. Выньте рульку из бульона (он не понадобится) и аккуратно удалите кость так, чтобы мясо не развалилось.
Шаг 5
Начините рульку мясным фаршем с грибами, аккуратно — утрамбовывая его внутри, разровняйте сверху.
Шаг 6
Взбейте желтки с солью, перцем и горчицей. Продолжая взбивать, влейте немного масла, чтобы получилась однородная масса. Обмажьте рульку горчичной массой, уложите в жаропрочную форму, запекайте в разогретой до 220 °С духовке 20 мин. Подавайте с картофельным пюре и кислой капустой.
Полезный совет
| Свиная рулька в обычных магазинах чаще всего продается уже готовая – сваренная и закопченная, для этого рецепта такая не годится. За нужной рулькой – сырой – вам придется отправиться на фермерский рынок. Впрочем, у этого есть один плюс – на таких рынках рульки обычно продаются уже зачищенные (или же можно попросить об этом мясника, эта услуга бесплатная). Начинять рульку можно не только свининой с грибами. Вы можете взять любое мясо и добавить к нему подготовленные овощи по своему вкусу – особенно хорошо сочетаются с рулькой сладкий и острый перец, имбирь, разные виды зелени, тыква, сельдерей. Кроме того, можете добавить сухофрукты (чернослив и изюм, курагу, вяленую клюкву и груши). Из приправ хорошо подойдут прованские травы, карри (порошок или паста), паста мисо, абхаз ская аджика, хрен и разные острые пасты типа хариссы или соуса шрирача. |
| Алексей Карпов, шеф повар журнала «Гастрономъ» |
