Оленина — 500 г
Лук репчатый — 500 г
Бульон из дичи — 400 мл
Вино красное — 100 мл
Масло растительное — 2 ст.л.
Сахар — 1 ч.л.
Соль, можжевельник — по вкусу
Мой самый любимый и часто используемый способ приготовления мяса оленя или косули — это рагу из оленины. По составу рецепт абсолютно элементарен, а метод приготовления не менялся, вероятно, несколько веков. Я не скажу, что оленину таким образом испортить невозможно — есть там пара моментов, когда нужно быть внимательным. Но я подробно о них расскажу. В остальном — это одно из самых простых блюд с этим мясом — при потрясающе вкусном результате. Конечно, вид у стейков или филе более эффектный, но по вкусу они рагу, на мой взгляд, уступают.
Соотношение ингредиентов запоминается элементарно: сколько мяса, столько лука и столько жидкости. В роли жидкости в идеале должны выступать бульон из дичи и/или красное вино. В любых соотношениях или поодиночке. Красное вино делает готовое мясо более темным, почти черным, с бульоном оно получится посветлее, но все равно темное. Возможные замены — крепкий говяжий бульон или красный винный уксус. Вода и слабые бульоны дают потери во вкусе. Масла не жалеть: оленина — мясо не жирное, а масло нужно для лука. Сахар — для придания луку блеска. Соль — по вкусу. В Германии дичь обычно готовится с можжевельником, подходят также лавровый лист и перец.
На предварительно разогретой сковороде в солидном количестве масла на сильном огне обжариваем оленину, нарезанную, как для гуляша, до покоричневения со всех сторон кусков. В общем, не слегка обжариваем, а солидно так.
Пока мясо жарится, чистим лук.
Когда мясо перестало выделять кровь, начинаем резать лук крупными дольками.
Подбрасываем лук к мясу небольшими порциями и каждый раз промешиваем луковицу с мясом. Почему не весь лук сразу? Он не успеет равномерно прогреться, а это блюдо категорически не терпит перепадов температуры. Я режу луковицу, забрасываю, промешиваю, режу следующую — и т.д.
Когда весь лук вмешан и обжарен до коричневого, разогреваем жидкость, которую собираемся вливать, до горячей температуры (минуты 2 в микроволновке). Что будет, если этого не сделать? Рискуете получить сухое мясо. На соус не повлияет, он будет вкусным.
Вливаем к мясу с покоричневевшим луком горячую жидкость, доводим до кипения, закрываем все это дело крышкой и тушим на тихом огне (керамическая электроплита — режим 2) 90 минут. Может даже больше, мясо должно, в любом случае, стать мягким. В конце приготовления добавляем соль и сахар, при желании можно открыть крышку, усилить огонь и выпарить излишки жидкости, получив густой соус.
Идеальный гарнир к рагу из оленины — на мой взгляд, картофельное пюре.
Идеальное вино — красное.
