Мука — 400 г
Масло 200 г
Вода — 3-4 ст.л.
Яйца — 2 шт. (+1 для смазывания)
Начинка:
Перепелка — 1 шт.
Свинина и говядина — 1 кг
Грудка птицы (куриная, индюшиная) — 1/2 шт.
Печень — 300 г
Фисташки — 100 г
Специи — мукатный орех, розмарин, красный перец, соль, лавровый лист
Коньяк — 250 мл
Грибы сухие — 30 г
Желатин — 1 пачка
Паштет для многих из нас — масса из мясного, овощного фарша, которая подается чаще всего как намазка на хлеб. Настоящие же французские паштеты запекаются в тесте, выдерживаются в холодильнике — вызревают. Многообразие начинок и текстур приветствуется. В городе Шатр проводится фестиваль паштетов, собственно, фотографии с этого события и книга «Паштеты и галантины» и воодушевили меня на рецепт.
Некоторые рулеты выпекаются в тесте без формы, состав теста позволяет не использовать дополнительный каркас, по виду такие паштеты очень похожи на наши пасхи, только начинка — мясная. Пока такой вид паштета не освоила, представляю паштет в тесте, запекаемом в форме. Процесс трудоемкий, но не такой сложный, как кажется. Приятного аппетита!
Промытое мясо, субпродукты и птицу замачиваем в коньяке, количество зависит от формы посудины, в которой будет проводиться операция, можно все выдержать ночь в спиртном, но если есть свободными пару часов, то и за это время вес пропитается ароматами.
Процессором измельчаем в фарш свинину и говядину.
Нарезаем и отбиваем пластинки грудки.
Зачищаем птицу.
Замачиваем грибы и фисташки.
Соединяем муку, соль, воду, яйца, наливаем растопленное масло.
Замешиваем тесто.
Раскатываем тесто на пласт чуть больше формы.
Выкладываем тесто в форму с бумагой.
Всю начинку солим, перчим, в фарш добавляем фисташки. Выкладываем первый слой — фарш.
Слой печени, на нее — грибы и розмарин. Печень не нарезаем, выкладываем целой.
Слой грудки, на него — кусочки перепелки, лавровый лист.
Закрываем крышкой из теста и делаем отверстия, вставляем в них трубочки.
Сбиваем слегка яйцо. Смазываем яйцом крышку паштета.
Ставим выпекаться на 15 минут при 190 С и на 60-75 минут при 180 С.
Достаем паштет, даем остыть, вынимаем трубочки, ставим блюдо в холодильник на ночь.
Готовим на каркасе птицы бульон, добавляем желатин (агар-агар) по инструкции. Наливаем бульон в отверстия. При необходимости операцию повторить, желе сразу может вытекать, тогда надо будет дождаться застывания. Выдерживаем паштет еще 4 часа на холоде.
Нарезаем паштет в тесте. Приятного аппетита! С Праздниками!
