Рождественский торт с марципаном — самое сложное кондитерское изделие, которое мне доводилось делать в жизни. И второй раз я на такой подвиг пойду вряд ли. Но попробовать было, в принципе, интересно, и я не жалею, что поимела такой жизненный опыт.
Самое главное, о чём я хочу попросить тех, кто будет смотреть этот рецепт: как писали в американских салунах, «в пианиста не стрелять, играет, как умеет». С кондитерскими мастиками я работаю аккурат второй раз в жизни. Естественно, у любого опытного тортодела всё то же самое будет получаться быстрее и изящнее. Зато у меня можно посмотреть, как и что получается у чайника. Потому что давайте рассуждать здраво — не чайники тут рецепты не ищут, верно? Профи сами креируют свои торты. Иногда они показывают мастер-классы и выпускают книжки. И там всё кажется легко, понятно, а получается идеально красиво. А когда пробуешь сделать сам — получается… гм… примерно как у меня. Я, конечно, понимаю, что стремиться следует к лучшему, но давайте я просто покажу, какой именно рождественский торт с марципаном может сделать не профессиональный тортодел, а человек с почти нулевым опытом. А вы сами решите, стоит связываться с подобной морокой или нет. У меня вся семья была, конечно, в полном восторге, и ребёнок в кои-то веки согласился на фотосессию с тортом. Но идеальным это кондитерское изделие не назовёшь, он просто симпатичный и необычный.
Предупрежу сразу: ваять рождественский торт с марципаном объективно два дня (просто потому, что одному виду коржей требуются сутки, чтобы выстояться). Но настоящей работы, а не выстаивая, там для неопытного человека всё равно часов шесть. И на первый день, когда готовятся коржи, уходит не больше часа. Остальные пять — это всё возня с основными операциями и украшательство. Самое трудное — оборачивание подарков.
Приготовление рождественского торта с марципаном начинается с выпекания оболочки для начинки и основы для подарков. И то, и другое делается, в принципе, из одного и того же теста, но с разными приправами. Просто чтобы интереснее на вкус было.
Взбиваем в как можно более густую белую пену 6 яиц с 200 граммами сахара.
В 2 приёма просеиваем муку с разрыхлителем поверх яичной пены и вмешиваем её ложкой до полного растворения (чтобы было без комочков).
Примерно две трети муки выливаем в чашеобразную огнеупорную форму объёмом не менее 2 литров, предварительно смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями. Форма должна быть заполнена где-то на две трети. Выпекаем в предварительно прогретой духовке при температуре 160°С с циркуляцией воздуха на среднем уровне 40-50 минут до готовности (до пробы на сухую лучину). Остужаем, извлекаем из формы и даём выстояться около суток.
В остаток теста подмешиваем ложкой приправу для пряника и небольшое количество какао (для цвета).
Выпекаем в прямоугольной форме, предварительно смазанной маслом и обсыпанной сухарями, в духовке, прогретой до 160°С, около 30 минут (до пробы на сухую лучину). Остужаем, извлекаем из формы и даём коржу выстояться сутки.
Когда печь корж-основу — не важно. Он делается быстро и выстаивания особо не требует.
Смешиваем песочное тесто из муки, сахара, сливочного масла и яйца с небольшим количеством приправы для пряников.
На обсыпанной мукой поверхности раскатываем круглый пласт теста, вырезаем из него круг той миской, в которой выпекали купол, переносим на кондитерскую бумагу, накалываем вилкой и выпекаем в предварительно прогретой до температуры 180°С духовке с циркуляцией воздуха на среднем уровне до румяности краёв (минут 10). Даём остыть (сразу после выпекания песочное тесто бывает хрупким).
Извлекаем из куполообразной заготовки мякиш через плоскую сторону, должна остаться полая оболочка. Крошки собираем, они нужны в дальнейшем.
Из плоской прямоугольной заготовки режем парные прямоугольники разного размера для изготовления пряников. Склеиваем их попарно апельсиновым мармеладом. Крошки и обрезки с боков сохраняем.
Из крошек от двух коржей, 50 граммов рубленого шоколада, 50 граммов рубленого миндаля и 50 граммов цукатов вымешиваем пластичную массу с двумя столовыми ложками апельсинового мармелада и двумя столовыми ложками маскарпоне.
Распределяем получившуюся замазку как можно более равномерным слоем поверх коржа основы от центра к краям.
Взбиваем крем из 200 мл сливок, двух столовых ложек маскарпоне и двух столовых ложек апельсинового мармелада.
Подмешиваем к крему ложкой 50 граммов рубленого шоколада, 50 граммов рубленого миндаля и 50 граммов цукатов.
Получившейся массой фаршируем полый купол, лежащий в миске, в которой он когда-то выпекался. Прижимаем к форме заготовку дна. Переворачиваем и помещаем в холодильник.
Взбиваем остаток маскарпоне, апельсинового мармелада и сливок для взбивания в крем. Это крем для обмазки, на который потом будет клеиться марципан.
Обмазываем кремом каждый из будущих подарков с пяти сторон, выравниваем его широким ножом.
Куполообразную заготовку тоже обмазываем кремом, выравниваем и убираем в холодильник.
Разноцветный марципан раскатываем между листами силикона или плотного полиэтилена, слегка смазанных маслом в самом начале работы. Готовые пласты толщиной около 2-3 миллиметров переносим на кондитерскую бумагу (убираем один из силиконовых листов, прижимаем лист бумаги, прокатываем скалкой, поворачиваем заготовку бумагой вниз, переворачиваем и отрываем второй лист силикона). Если вы катаете бесцветный марципан для покрытия торта самостоятельно, то он должен быть толще, чем разноцветный для подарков. Миллиметра 4. У меня это фабричная заготовка.
Кусками кондитерской бумаги примерно прикидываем, какая длина и ширина заготовки потребуется, чтобы покрыть основу самого крупного подарка «подарочной бумагой», причём так, чтобы оставалось где-то по 5 миллиметров на подгибы вниз. Вырезаем прямоугольник из марципана с нужным соотношением сторон и прижимаем его к обмазанной кремом заготовке как можно тщательнее. Плотно прижимаем друг к другу излишки марципана на углах.
Отрезаем ножницами углы. Тут важно не прорвать марципан и не подойти к крему слишком близко, такой разрыв заклеивать потом трудно. Марципан должен спрессоваться под давлением ножниц сам собой.
Переворачиваем «подарок», подгибаем края под дно. Выравниваем каждую из граней, покрытых марципаном, о стол.
Обрезки от углов крупных подарков идут на повторную раскатку для более мелких и для ленточек. Ленточки вырезаются в последнюю очередь, когда обёрнуты уже все подарки.
Извините, у меня на тот момент световой день уже закончился, так что последнюю пару шагов снять просто не успела. Но, думаю, там и так всё понятно. Марципановым одеялом покрывается основная заготовка, излишки удаляются, а края подворачиваются под твёрдый нижний корж. Ну, и поверх бесцветного марципана наклеиваются «подарки» и готовые тематические декоры. Наклеиваются — в смысле, просто прижимаются к марципану.
На продажу мой рождественский торт с марципаном, конечно, не годится, но основной заказчик остался доволен.
