Сицилийская кассата — это, можно сказать, средневековый торт. Придя на Сицилию из арабских стран, он стал на этом острове необходимым атрибутом пасхальной трапезы или венчального пира. До двадцать первого века сицилийская кассата дошла в двух версиях — повседневной, которую можно купить на протяжении всего года в магазине или кондитерской, и праздничной — более сложной и богато украшенной, изготавливаемой в семьях по домашним рецептам. Конечно, за много веков существования расплодилось очень много таких вариантов! Поэтому давайте сразу обговорим, что делает кассату кассатой.
Во-первых, традиционная сицилийская кассата — обязательно круглая, а не квадратная или, скажем, прямоугольная. Ее название происходит от арабского «каса». Подразумеваются круглые сосуды для приготовления пищи (вспомните более привычное нам слово «казан»). На настоящий момент самая распространенная форма кассаты имеет в разрезе вид трапеции: широкое основание, более узкая вершина, скошенные боковые стороны. Если у вас нет соответствующей кондитерской формы, то проще всего имитировать ее обычной сковородой со скошенными стенками. Другие варианты — форма купола или форма обычного круглого торта.
Во-вторых, коржи для кассаты — только бисквитные.
В-третьих, основой начинки сицилийской кассаты является рикотта. Без вариантов.
В-четвертых, в состав сицилийской кассаты входят кандированные фрукты (или цукаты), причем среди них обязательно должны быть цитрусовые.
В остальном допускается некоторая вариативность. В состав начинки кроме рикотты могут входить цукаты, шоколад и рубленные фисташки.
Из алкоголя используется марсала (крепкое и сладкое сицилийское вино, производимое в регионе одноименного города, возможная замена — малага или что-нибудь такое) или ликер мараскин (вишневый, с оттенком горького миндаля).
Дополнительные ароматизаторы — ваниль, лимон.
Поверхность торта может быть покрыта сахарной глазурью, миндальной глазурью, кондитерским марципаном или взбитыми сливками.
Декор выполняется из кандированных фруктов (без вариантов, обязаны быть, хоть сколько-нибудь), сахарной глазури, белковой глазури, взбитых сливок, кондитерского бисера (очень умеренно, для декорирования декора, можно сказать).
Настоящая сицилийская кассата — безумно сладкая, потому что рецепт из тех времен, когда сахар был признаком достатка, а значит, чем слаще, тем круче и роскошнее. Я там сахар, где можно, убираю. Но по ходу приготовления рецепта буду рассказывать, где его, по представлениям сицилийцев, можно и добавить.
Количество ингредиентов у меня в списке дано на сковороду диаметром 26 см.
Из одного коржа светлого бисквита вырезаем круг, соответствующий по размеру донышку используемой формы для торта. Из второго — трапециевидные фрагменты, которыми выкладываем бортики формы. Кстати, если у вас есть только два бисквитных коржа, то донышко можно не выкладывать, бывает кассата и с открытым верхом. А вот борта должны быть выложены обязательно. Если боитесь трудностей с высадкой (возникают при продолжительном выдерживании торта в форме перед декорированием) — можно предварительно выложить форму тонкой пленкой или бумагой.
Взбиваем до кремистой консистенции рикотту с сахарной пудрой и ложечкой марсалы. Количество сахарной пудры зависит от того, чем вы собираетесь декорировать кассату, и, конечно, от того, насколько вы любите сладкое. Когда я делаю кассату с покрытием из взбитых сливок, я использую более сладкую начинку. Сегодня оболочка у меня будет из кондитерского марципана, в котором около 50% сахара — поэтому в начинку — всего 100 гр. пудры. Логика, думаю, понятна.
Рубим шоколад на кусочки размером где-то с крупную ягодку черной смородины. Если используются фисташки — их тоже грубо рубим. Если цукаты еще не рубленные — рубим и их.
Вмешиваем шоколад и цукаты в рикотту.
Заполняем выложенную бисквитом форму начинкой и ставим ее в холодильник минимум на 2 часа. Максимум — на 8 (на ночь).
Непосредственно перед декорированием закрываем начинку третьим бисквитом.
На бисквит кладем большую плоскую тарелку и переворачиваем всю конструкцию.
Кондитерский марципан красим зеленым красителем. Это вообще традиционный цвет для бортиков кассаты, а не то, чтобы он лично мне чем-то нравится. Вместо марципана можно наварить или густой сахарно-белковой глазури (можно с лимонным соком), и покрасить ее, или миндальной глазури (из миндальной муки с сахаром и небольшим количеством воды), и тоже покрасить ее.
Если декор будет делаться из марципана, то поверхность перевернутой кассаты надо загрунтовать «клеем». Клей делается из светлого мармелада, я его еще разбавляю ложечкой лимонного сока. Под взбитые сливки и глазури грунтовка не делается.
Если вы работаете с сахарной или миндальной глазурью, то ей кассату просто обливают. Или обмазывают взбитыми сливками. Марципан же нужно сначала раскатать толщиной 2-3 мм. Я буду выкладывать им только борта, поэтому я вырезаю полоску соответствующей толщины. Кондитеры, умеющие делать сплошную ленту для скошенных бортов, делают такую ленту, а я в следующем шаге покажу простой кустарный вариант «для чайников».
Лента нарезается или на большие трапеции (где-то 8 шт.), или на более мелкие полоски.
Еще один важный подготовительный момент — кандированные фрукты нарезаются, и делается примерный эскиз, как их можно красиво выложить. Чтобы они лучше блестели, их можно смочить марсалой.
Полоски марципана укладываются на загрунтованный мармеладом бисквит внахлест: так, чтобы было четко видно, как край заходит за край. Извините, закрутилась, не сделала отдельного кадра под этот этап, сфотографировала вместе со следующим шагом — верхушка кассаты заливается белой непрозрачной сахарной глазурью (или покрывается взбитыми сливками).
На глазурь быстро-быстро, пока не застыла, наносится декор из кандированных фруктов. Если у вас не глазурь, а сливки, то никакой спешки тут нет.
Иногда поверх слоя марципана или поверх нижнего слоя непрозрачной глазури наносится еще один слой более прозрачной сахарной глазури. Тогда весь торт получается будто покрытый дополнительным слоем стекла. Это красиво, но в моей семье этого не съесть уже никому. Так что решайте сами, хотите ли вы использовать такой декор. А вот очень красивый завершающий штрих — это «кружево» из белковой глазури (или, скажем, из взбитых сливок). Кстати, им подчеркивают стыки марципановых полосок, чтобы было видно, что «именно так и задумывалось».
Вот такая вот невообразимая сахарная роскошь. Можно было еще белковые завитушки украсить кондитерскими бисеринками.
Праздничная кассата должна выглядеть так, чтобы ее было жалко есть, и иметь такой вкус, чтобы возникало непреодолимое желание ее съесть!
