Крем англез, он же английский крем, он же кастард (custard) – классический базовый крем, а также соус и основа множества десертов. Крем англез готовится на основе яиц и молока (и/или сливок), с добавлением сахара и ароматизаторов — цитрусовой цедры, ванили или других специй.
Состав звучит знакомо?! Это неудивительно, ведь на основе классического английского крема, добавив муку или крахмал, мы обычно готовим «заварной крем». Но если заварной крем — это, в первую очередь, именно крем, то «крем англез» гораздо более универсален — это и соус для десертов и выпечки, и основа для пудингов, муссов, суфле. Заморозьте английский крем – и получится восхитительное мороженое. Запеките – и получится крем-брюле или крем-карамель.
В меру жидкий, шелковистый, с насыщенным сливочным вкусом и невероятно гладкой и нежной текстурой, крем англез прекрасен на вкус в любом варианте. Попробуйте!
Подготовьте ингредиенты по списку.
Яичные желтки отделите от белков. В приготовлении крема используем только желтки, белки нам не понадобятся.
Соедините желтки и сахар и тщательно взбейте, пока сахар практически полностью не растворится, а масса станет светлой и воздушной.
Отмерьте молоко. Базовые пропорции для приготовления английского крема запомнить очень легко: на каждые 100 мл молока понадобится 1 желток и 10-20 граммов сахара.
Добавьте специи по вкусу. Я добавляю стручок ванили, но вместо нее можно также добавить цедру апельсина, молотую корицу или мускатный орех.
На среднем огне доведите молоко практически до кипения, а затем сразу же выключите огонь. Теперь небольшими порциями добавьте горячее молоко к взбитым яичным желткам. Я процеживаю молоко, для того чтобы удалить часть семян ванили крупного размера.
Начинайте всегда с 1-2 ст.л. молока и постепенно, помешивая желтки, добавляйте оставшееся молоко. Это важный момент! Если влить все горячее молоко сразу – желтки свернутся из-за воздействия высокой температуры. Поэтому сначала добавьте примерно треть или половину молока небольшими порциями, а затем, когда желтки прогреются, добавьте оставшуюся часть молока. Теперь молоко уже можно вливать тонкой струйкой.
Перелейте получившуюся смесь в сотейник, кастрюлю или емкость, подходящую для приготовления крема на водяной бане. Готовить крем в стеклянной посуде я не советую – у меня однажды термостойкая стеклянная миска лопнула во время приготовления крема на пару, хотя до этого отслужила верой и правдой несколько лет.
Вскипятите небольшое количество воды и установите емкость с кремом над кипящей водой.
Важный момент — проследите, чтобы дно емкости с кремом не касалось воды. Уменьшите огонь так, чтобы вода лишь тихонько кипела. Теперь, постоянно помешивая, готовьте крем еще несколько минут, до загустения.
В процессе, следите за консистенцией крема. Если в какой–то момент заметите на стенках емкости или в самом креме мельчайшие комочки — кипение воды слишком активное и крем начал сворачиваться. Не паникуйте! На этом этапе крем, как правило, можно спасти. Сразу же снимите емкость с кремом с водяной бани и добавьте 1-2 ст.л. холодного молока, а затем тщательно все взбейте. Также можно перелить крем на время в другую ёмкость (холодную) и взбить его там. Как только крем снова станет однородным — верните емкость с кремом на водяную баню и варите до готовности.
Готовность крема, как правило, можно определить визуально – масса густеет, и на поверхности крема задерживаются следы от венчика. Если окунуть в крем ложку – он обволакивает ее плотным слоем, а если провести по ложке пальцем – остается четкий след. Если есть мгновенный кулинарный термометр – температура готового крема достигнет 82°С.
Готовый крем используйте по необходимости. Я чаще всего подаю крем в качестве соуса. Если есть необходимость сохранить крем — прикройте его пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности крема, охладите, а затем поместите в холодильник.
Крем англез готов! Вкусных вам десертов!
