Самый любимый мой торт, пробовал в разных местах, пришло время приготовить самому. Основой торта считаются белково-ореховые коржи, крем, похожий на заварной, покрытие абрикосовым джемом и украшение белым шоколадом. Также существует традиционный рисунок в виде елочки-паутинки. Внутри, в разрезе, различают два вида: белые коржи и более темный кремовый цвет крема, или наоборот, коричневатые коржи и белый крем. У меня будет, скорее, второй вариант — коржи светло-коричневые и белый крем. Без применения сгущенки. По мотивам знаменитого венгро-австрийского торта, с небольшими изменениями…
Коржи
Взбиваем 9 яичных белков в устойчивые пики, добавив 150 граммов сахара.
Орехи (у меня три вида: миндаль, грецкие и арахис) мелем в муку. Или чуть крупнее.
Чтобы белковые коржи были более устойчивыми, добавляю попкорн, предварительно обрезав ножки. Это мой эксперимент, можете так не делать.
Вмешиваем орехи и молотый попкорн в белковую смесь при помощи лопатки, осторожно и не торопясь.
Выпекаем на пергаменте. Для более точного круга в 24 см я использовал кондитерский мешок.
Выпекаем 12-15 минут при 180 градусах, не открывая духовой шкаф.
Остужаем и осторожно снимаем пергамент, коржи очень нежные и хрупкие.
Крем
Готовим почти заварной крем. Греем 900 мл молока в сотейнике. Отдельно взбиваем яичные желтки (9 штук).
В горячем молоке растворяем 100 граммов сахара. Затем половину молочной смеси вливаем в яичную, быстро работая венчиком. Добавляем 50 г муки и 40 г крахмала.
Вливаем полученную смесь в остатки молока и снова ставим на плиту. Постоянно помешивая, ждем первых пузырей и снимаем с огня. Взбиваем еще пару минут, потом охлаждаем под пленкой в полный контакт.
В остывший крем вмешиваем 100 граммов сливочного масла. Желательно 82% жирности.
Первый корж укладываем на красивый поднос для торта, приклеивая его кремом к низу.
Наносим крем с помощью кондитерского мешка, так красивее и более точная толщина.
Так делаем со всеми коржами (у меня их четыре, диаметром 24 см и толщиной в 1 см), кроме верхнего. На верхний крем потом нанесем абрикосовый джем. У меня он густой и с кусочками фруктов.
Бортики торта обмазываем остатками крема и в таком состоянии охлаждаем в холодильнике или в прохладном месте. Учтите, что такой тортик пропитывается чужими запахами, поэтому в холодильнике не должно быть резких запахов, типа лука и чеснока. Да и колбасы тоже.
Достаем через один час, украшаем бока миндальными хлопьями и заливаем абрикосовым джемом.
Далее в горячих жирных сливках топим плитку белого шоколада и заливаем верх торта поверх джема.
Пока белый шоколад теплый, рисуем с помощью пакетика рисунок паутинку более темным шоколадом.
Чтобы скрыть переходы, украшаем по контуру кокосовой стружкой.
Торт «Венгерская сказка» готов, в разрезе коржи более темные, чем крем. Это из-за того, что ореховая смесь состоит из разных орехов. Если бы был только очищенный миндаль, а в креме — вареная сгущенка, было бы наоборот. Я не претендую на математическую точность рецепта, его и не существует на самом деле. Есть только догмы: ореховые коржи, нежный крем, абрикосовый джем и белый шоколад. Остальное — фантазия кондитера. Приятного аппетита!
