Подготовьте необходимые ингредиенты для рулета из свиной головы. Вымочите заранее свиную голову 1-2 часа в холодной воде и соскоблите кожу ножом или жесткой стороной губки во всех труднодоступных местах. Лук очистите и помойте вместе с чесноком.
Срежьте с головы уши, вырежьте из них слуховые трубки. Затем, начиная с нижней челюсти, начните срезать кожу с головы. Вырежьте пятачок. Затем срежьте щеки. Отрубите нижнюю челюсть и тщательно промойте ее щеткой. Для рулета вам будет этого достаточно — даже не потребуется очищенная голова.
Выложите на дно кастрюли или казана нижнюю челюсть, щеки, уши. Кожу выложите сверху — она будет очень мягкой и может порваться. Поэтому ее лучше выкладывать поверх остальных частей. Добавьте лавровые листья, половинки очищенной луковицы и горошины перца.
Всыпьте соль и влейте горячую воду. Отварите примерно 3 часа с момента закипания, слегка прикрыв кастрюлю крышкой. Обязательно снимите образовавшуюся пену шумовкой.
Когда время варки пройдет, аккуратно выложите кожу в отдельную миску, а остальные части — на досочку или в другую миску и слегка остудите. Но не давайте остыть полностью, чтобы рулет мог «схватиться» потом. Снимите мясо со щек, нижней челюсти и разделите его руками.
Доску застелите марлей или тонким хлопчатобумажным полотенцем. Выложите на марлю отваренную кожу. Если она порвалась, то дополните ее другими кусочками. Нужно выложить ровный слой.
Затем очищенные зубчики чеснока спрессуйте в пиалу. Добавьте туда же соль и молотый черный перец. Можно добавить и другие приправы, специи, например — к мясу. Аккуратно перемешайте.
Выложите чесночную смесь на кожу в равных количествах по всей массе. Затем добавьте мясо. Оставьте один край не заполненным мясом, так как рулет будет скручиваться и начинка сама туда дотянется.
Затем аккуратно, но с нажимом, скрутите из массы рулет, стараясь марлю внутрь не закручивать! Туго завяжите. Можно даже обмотать кулинарным шпагатом или веревкой. В таком виде выложите рулет на дно широкой миски, а на него поместите тяжелый гнет, и вынесите все на холод. Для застывания рулета из свиной головы нужно примерно 1,5-2 часа.
После чего гнет удалите и марлю снимите, стараясь действовать аккуратно. Готовый рулет выложите на тарелку или досочку.
При подаче нарежьте его ломтиками — он отлично режется и ломтики получаются тоненькими, держат форму. Не забудьте про горчицу, чесночный соус, острые соусы — они идеальны для такого блюда.
Приятного вам!
