Бешбармак

Классический вариант главного национального казахского блюда.

Рецепт этого блюда был размещeн на сайте в 2009 году пользователем Натали2089 под названием «Бешбармак» и иллюстрирован мной в рамках акции «Раскраски».

Говядина
(огузок)
—
2, 5 кг
Баранина
(лопатка)
—
1, 2 кг
Мука пшеничная
/
Мука
(просеянная, высший сорт)
—
3 стак.
Яйцо куриное
—
3 шт
Лук репчатый
(среднего размера)
—
3 шт
Лук зеленый
(для украшения)
—
1 пуч.
Соль
—
по вкусу
Перец душистый
(горошком)
—
0, 5 ч. л.

Очень важно правильно выбрать мясо. Говядину выбираем огузок, тазовую часть, где есть тонкая плоская косточка. Обычно вывешивает на 2,5-2,8 кг. Мясо необходимо подготовить накануне. Минимум за 12 часов до начала варки. Лучше — за сутки. Надрезаем мясо почти до кости вдоль волокон в виде книжки и втираем крупную соль (не морскую). складываем в чашку, затягиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник.
На следующий день мясо промываем, заливаем холодной водой и ставим варить. Кастрюля должна быть большая и просторная (у меня 8 литров на почти 4 кг мяса). После того, как мясо закипит, необходимо очень тщательно снять пенку и убавить огонь под кастрюлей до минимума. Через 2 часа посолить по вкусу. Мясо, в среднем, варится 2, 5-3 часа.
Пока варится мясо, замесим тесто на бешбармак. Я делаю его только на яйцах, как на лапшу. Делала из 3 яиц, муки и 0,5 ч. л. соли.
Тесто должно получиться по консистенции достаточно крутым. Готовое тесто затянуть в пищевую плёнку и оставить отдыхать 30-40 минут.
Готовое мясо вынуть из бульона, сложить в глубокую чашку и плотно накрыть. Бульон тщательно процедить. Он должен получиться идеально прозрачным и очень наваристым.
Наше тесто отдохнуло.
Раскатаем его очень тонко. Складываем пласты теста на полотенце и накрываем, не давая ему пересохнуть.
Мясо нарезаем на кусочки.
Лук режем скибочками.
С готового бульона половником снимаем жир (навар).
Делаем соус (Туздык). Лук присаливаем, перчим и заливаем его наваром (см. выше). И накрываем крышкой.
Раскатанные лепёшки нарезаем на прямоугольники размером с горчичник. Получаются вот такие сочни.
Бульон делим на две части. Одну часть разбавляем кипящей водой, солим по вкусу. В ней мы будем отваривать тесто. Готовые сочни отвариваем в два приёма. Не пытайтесь сварить всё тесто за один раз. Слипнуться может.
Большое блюдо (у меня вот такое).
Сочни будут вариться после закипания 3-4 минуты. Выкладываем их шумовкой на блюдо.
После того, как все сочни готовы, выкладываем поверх них отварное мясо.
Поливаем сверху соусом (туздыком) и посыпаем для красоты зелёным луком.
Подавать сразу. Бульон подают к окончанию трапезы, наливая в большие пиалы.

Сказать спасибо автору