Свинина (тазобедренная часть) — 850 г (5 кусков по 170 г каждый)
Яйцо куриное — 1 шт.
Сухари панировочные — 110 г
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Для жарки:
Масло растительное — 75-100 мл
Для подачи:
Лимон — 50 г
Каперсы — 80 г
Была в советское время такая чудесная книга, которая называлась «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». В ней собраны все раскладки по блюдам, которые подавались в кафе и ресторанах СССР. Точно выверенные до грамма технологические карты, по которым готовили все повара. Вот по этой книге я и предлагаю сегодня готовить тот самый шницель из свинины, который так любят все мужчины (да и женщины тоже).
Вот эта книга. Кстати сейчас её переиздают, можно приобрести — очень нужная вещь в хозяйстве.
Под номером 574, как видим, технологическая карта того самого шницеля.
Кстати, обратите внимание, раскладка дается по трём колонкам:
Первая — для предприятий общественного питания высшей и первой категории (рестораны и кафе).
Вторая — для предприятий общественного питания второй категории (рестораны и кафе попроще, закусочные, столовые).
Третья — для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях (то есть заводские и школьные столовые).
Каждая колонка разделена на две части: нетто и брутто.
Ну, будем готовить по первой колонке. Как в хорошем советском ресторане. Для себя же.
И на хорошем масле))). Помните «Вокзал для двоих», да?
Итак, соберем ингредиенты для приготовления натурального шницеля по технологической карте №574. Тазобедренная часть свинины — это окорок. Поэтому от куска свиного окорока отрежьте ломтики толщиной около 1 см. Примерно по 170 граммов каждый.
Каждый кусок отбейте молотком, придавая условно овальную форму.
Норма соли и специй в технологических картах никогда не указывается. Поэтому солим и перчим по вкусу.
Подготовьте две ёмкости. В одну насыпьте панировочные сухари. Во второй сделайте льезон — то есть вбейте туда сырое яйцо и взболтайте его вилкой до однородного состояния.
Каждый кусок шницеля обмакните сначала в ёмкость с льезоном с двух сторон, затем переложите в ёмкость с сухарями и хорошо в них обваляйте.
Разогрейте на сковороде растительное масло. Сделайте огонь чуть выше среднего.
Поместите два-три шницеля на сковороду и жарьте примерно по 5-8 минут с каждой стороны.
СОВЕТ:
Не делайте сильный огонь, иначе сухари начнут гореть, а мясо не прожарится. На сковороду кладите шницели, чтобы между ними было расстояние не менее 1-1,5 см. Иначе вы перегрузите сковороду и шницели у вас выделят жидкость и вместо жарки будут тушиться. А нам же надо румяную корочку!
После каждой партии обжаренных шницелей сливайте масло и мойте сковороду или протирайте её сухой салфеткой — это нужно для того, чтобы убрать отпавшие от предыдущих шницелей сухари. Они в процессе могут начать гореть и испортят внешний вид новых шницелей. Этого в технологической карте не написано, это я вам по секрету рассказываю.
Готовые обжаренные шницели снимайте со сковороды на подогретую тарелку. Можно поместить их в подогретую духовку, пока жарятся остальные шницели, чтобы они не остыли.
Натуральный шницель по технологической карте №574 готов. Подаём с лимоном и каперсами, как в книге!
Гарнир выбирайте на свой вкус. По технологической карте рекомендуют на гарнир картофель отварной, жареный или овощи разных видов.
