Когда мне удается купить хорошую говядину, я готовлю из нее шницель. Шницель — это блюдо, которое имеет много общего с отбивной, но в отличие от последней, его можно не отбивать. Само слово означает «кусочек», то есть из названия можно понять, что мясо мы должны нарезать кусочками — пластами. Жарим наши «кусочки» во фритюре — в большом количестве жира (я традиционно использую рафинированное растительное масло).
От качества говядины зависит, насколько вкусным и нежным получится у нас шницель. В разрезе видно, что у меня мясо не старое, красивого розового цвета, внутри нет прожилок, которые бы сделали шницель жестким. Такое мясо будет готовиться быстро, единственный его недостаток — небольшая площадь поперечного разреза.
Шницель же я хочу приготовить не совсем маленький, поэтому нарежу мясо на кусочки толщиною не менее сантиметра. При отбивании толщина уменьшится, а площадь увеличится.
На этой фотографии как раз видно, как увеличилась площадь отбитого шницеля по сравнению с неотбитым кусочком. В результате толщина мяса с сантиметра уменьшилась примерно вдвое.
Отбитые кусочки поперчим и посолим.
Теперь пришла очередь панировки. Панировку шницеля из говядины осуществляем в три этапа. Для начала обваляем каждый кусочек с двух сторон в муке.
Следующий этап — яичная панировка. Приготовим льезон из яйца и сметаны, немного поперчим и перемешаем.
Шницель из муки выкладываем в льезон и обмакиваем с двух сторон.
Говяжий шницель нужно жарить в большом количестве растительного масла. Выкладывать мясо нужно в масло разогретое, поэтому на этом этапе можно поставить сковороду с жиром нагреваться. Ну, а шницель из яичной панировки перекладываем в панировочные сухари. Обваливаем с двух сторон и сразу же выкладываем на разогретую сковороду.
Жарим в шипящем масле на среднем огне с двух сторон до образования хрустящей корочки.
Шницель из говядины готов. Употреблять его можно с кетчупом, горчицей, каким-либо острым соусом. В качестве гарнира можно употреблять картофель, рассыпчатые каши, макароны.
