Отмерьте необходимые составляющие для выпечки хлеба холодной ферментации на дрожжах. Воду берите слегка теплую. Муку можно брать хоть высшего сорта, хоть цельнозерновую, какую вы предпочитаете. У меня пшеничная в/с и ржаная.
В теплую воду раскрошите дрожжи, размешайте до растворения. Добавьте соль и сахар, а затем, подсыпая муку, вымесите мягкое и чуть липкое тесто. Далее подлейте растительное масло и вмешайте его в тесто. Замешивайте тесто до гладкости прямо в миске, сначала — ложкой, а потом — рукой.
Чистую миску смажьте маслом и выложите в нее тесто. Накройте миску полотенцем и дождитесь, пока активируются дрожжи, тесто поднимется. На это может уйти от 40 минут до полутора часов, зависит от температуры в помещении.
Когда вы увидите, что тесто уже подходит, то обомните его первый раз.
Обминать нужно, собирая тесто с краев к середине. Снова накройте миску полотенцем или пленкой от заветривания и повторите обминку еще раз. Стоять над тестом не нужно, занимайтесь своими делами.
Когда тесто поднимется во второй раз, то вывалите его на стол с мукой и приплюсните в лепешку. Я специально хотела показать, каким выходит тесто после второй обминки, оно все в пузырьках. Но это еще не все.
Сложите тесто пополам вдоль, а затем — втрое, как показано на фото.
Из получившейся конструкции сформируйте батон, для этого расплющите тесто еще раз и сверните вдвое рулоном, края защипните посредине. Защип оставьте сверху, а гладкая сторона теста будет снизу. Раньше я хотела испечь хлеб в рукаве, а потом передумала и решила сделать все по правилам.
Так как у меня нет формовочной корзины для хлеба (я еще не большой умелец в этом деле), то я использовала стеклянную форму для кекса. Застелите ее чистым и гладким полотенцем и посыпьте обильно мукой и отрубями, чтобы тесто при подъеме не прилипло к полотенцу.
Выложите прямо на полотенце сформированный батон хлеба швом вверх, посыпав отрубями. Накройте пленкой так, чтобы тесту осталось место для подъема, но оно не заветривалось. Удобно использовать для этого новую шапочку для душа или бахилы. В них есть резинка, которая плотно держится на форме и остается место сверху для подъема теста. Также можно поставить форму с тестом в просторный пакет и завязать сверху края. Затем поместите всю конструкцию на самую холодную полку холодильника и оставьте на 6-10 часов для ферментации. Тесто за это время вырастет вверх. Я держала тесто в холодильнике 6 часов, побоялась дольше))
Достаньте тесто из холодильника и аккуратно переверните форму так, чтобы батон выпал на противень и гладкая сторона хлеба оказалась сверху. Сделайте надрез ножом-пилой или лезвием сбоку. Не знаю, почему советуют делать надрез сбоку, по мне, так лучше делать его в центре)) Поставьте выпекать хлеб в разогретую до максимума (220-240 градусов) духовку. Температура должна быть не ниже 220 градусов. К сожалению, моя газовая духовка не набирает такую температуру и хлеб у меня выпекался долго при 200 градусах. Обычно хватает 30-35 минут, а у меня пекся 45 минут.
Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб холодной ферментации готов. Дайте хлебу полностью остыть на решетке и только потом разрезайте. Корочка у него хрустящая, а серединка мягкая и влажная.
