Подготовим необходимые ингредиенты для цельнозернового пшеничного хлеба с нутовой мукой на закваске (вот ссылка на закваску).
Займемся опарой. Удобнее всего ставить опару с вечера. В миску выложим стартер и добавим воду. Перемешаем.
Добавим пшеничную муку.
Перемешаем до получения густой вязкой массы. Миску с опарой затянем пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 10-12 часов.
Через 12 часов опара совсем немного увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.
Займемся приготовлением теста. В отдельную миску выложим всю пшеничную муку и нутовую муку.
Зальем воду.
Добавим опару.
Замесим тесто руками недолго — только чтобы два вида муки хорошо соединились. Затянем миску пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на автолиз на 30-40 минут — тесто должно отлежаться перед основным замесом.
Затем к тесту добавляем всю соль и приступаем к замесу руками. Вымешиваем примерно минут 8-10.
Добавляем к тесту растительное масло и вымешиваем тесто еще столько же времени.
Тесто должно стать очень гладким, мягким (не сбитым точно), совсем чуть-чуть прилипать к пальцам. Округляем тесто и выкладываем в миску, которую предварительно смазали растительным маслом. Затягиваем пищевой пленкой и оставляем на ферментацию на 3 часа в комнатных условиях.
Два раза в течение этих трех часов надо выложить тесто на рабочую поверхность и несколько раз сложить его. Первый раз складываем тесто через 40 минут, второй раз — через час. Через 40 минут тесто увеличилось в объеме, как на фото.
Складывать будем так: тесто растянем руками на рабочей поверхности, которую немного припылим мукой, в широкий пласт толщиной примерно в 1 см.
Затем сложим к центру сначала одну сторону, как на фото.
Затем накроем второй.
И скатаем сложенное тесто рулетиком. Рулетик уложим в миску для дальнейшей ферментации. Так поступим и во второй раз уже через 60 минут. Когда истечет три часа, эту же процедуру со складыванием теста повторим еще раз, но уже в итоге сформуем буханку будущего хлеба.
Шов, который образуется в итоге складывания теста, защепим пальцами. Заготовку немного подкатаем на рабочей поверхности швом вниз, придавая форму, как на фото. Сформованную буханку аккуратно перенесем на пергамент, которым застелили противень заранее.
Теперь нужно оставить эту сформованную буханку на час на расстойку в комнатных условиях, и надо тесто накрыть. Полотенце или пищевая пленка в данном случае не подходят. Опытные хлебопеки используют специальные колпаки, а также расстоечные корзинки для хлеба, у меня таких аксессуаров нет, поэтому я приспособила чашу от мультиварки (обычная объемная миска подойдет).
Где-то через 30 минут следует включать духовой шкаф на разогрев до 250 градусов, так как к моменту выпекания духовка должна быть уже раскаленной.
Перед самым выпеканием следует сделать продольный надрез на буханке — это необходимо для того, чтобы хлебную корку в раскаленной духовке не разорвало там, где не хотелось бы (например, у основания). Разрез делается острым чистым лезвием или хорошо заточенным ножом на глубину в 0,5-0,7 см. Сразу же хлеб отправляем выпекаться.
Печь будем так: печем 15 минут при температуре 250 градусов под колпаком (напоминаю, у меня чаша от мультиварки, можно использовать чугунную утятницу или что-то в этом роде), затем открываем духовку, достаем колпак и продолжаем допекать хлеб при температуре уже в 200 градусов еще 25 минут. Использование колпака при выпечке — это важный момент.
Горячий хлеб обязательно охлаждаем полностью на решетке.
Только полностью охлажденный хлеб можно нарезать. Следует учитывать, что в рецептуре использовалась пшеничная цельнозерновая мука, а этo мука (грубая) разового помола, причем крупность размолотых частиц составляет от 1,5 до 0,5 мм, поэтому не следует ждать от хлебного мякиша крупнопористого разреза. Корочка готового пшеничного хлеба с нутовой мукой получается хрусткой, но не жесткой, во вкусе заметен нутовый оттенок, но в целом вкус хлеба очень приятный. Удачных вам кулинарных экспериментов!
