Тартар из лосося — один из моих любимых способов навернуть сырой рыбки, аккурат на втором месте после сашими. Самое важное, что для него нужно — филе лосося безукоризненного качества от проверенного производителя. Конечно же, из глубокой заморозки (чтобы не париться по поводу паразитов) — но сейчас, я подозреваю, уже вся рыба, которую я вижу в продаже, прошла эту обработку. После оттайки (щадящей, в холодильнике) лосось ни в коем случае не должен разваливаться и издавать какой бы то ни было неприятный запах. Собственно, он вообще не должен пахнуть рыбой. Мясо должно быть мягким, но не рыхлым.
Кроме лосося, я в этом рецепте использую абсолютный минимум приправ. Каперсы (и рассол от них) можно заменить на солёный или маринованный огурец. Красный лук нужен ради его цвета, но его одного с точки зрения вкуса, по-моему, недостаточно, поэтому я беру и белый тоже. Вместо рукколы можно взять кресс или любой из горьковатых салатов. Без рукколы — скучновато чуток.
Перво-наперво мелко рубим оба вида лука.
Заливаем лук рассолом от каперсов, огурцов или уксусом и хорошо толчём толкушкой.
Мелко рубим лососину.
Мелко рубим петрушку.
Если используются огурцы, то их тоже мелко рубим. Рубить каперсы не нужно, они сами по себе небольшие. Смешиваем все ингредиенты, солим и перчим по вкусу.
Один из самых простых способов сформировать порцию тартара аккуратным куполом — это выстлать куполообразную миску полиэтиленовой плёнкой, утрамбовать в неё тартар и перевернуть на тарелку.
Ну, и добавить немножечко зелени с лёгкой горчинкой. Если есть желание, тартар из лосося можно декорировать дополнительной порцией каперсов.
