Тальята из филейного края с полентой

Заранее сделать поленту: в кастрюле с
антипригарным покрытием и толстым дном довести до кипения молоко с 1 стаканом воды и 2 ст. л. сливочного масла; тонкой струйкой,
помешивая деревянной ложкой, всыпать кукурузную крупу; варить, не переставая мешать, пока она не начнет отставать от стенок кастрюли.

Снять кастрюлю
с огня, всыпать раскрошенный сыр
и оставшееся сливочное масло; приправить солью и свежемолотым черным перцем;
размешать. Полента должна
быть густой, но без комков.

Смазать прямоугольную форму для кекса
оливковым маслом
и выложить в нее теплую поленту, разровняв верх лопаточкой; накрыть пищевой
пленкой, дать полностью остыть и поставить в холодильник на 2–3 ч.

Довести куриный бульон до кипения, ввести крахмал, предварительно разведенный 1 ст. л.
холодной воды. Прогреть до
загустения, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не
появилось комков. Сильно охладить.

Бланшировать
3/4 рукколы в горячей подсоленной воде 30 сек., откинуть на сито,
полностью высушить с помощью салфетки или бумажного
полотенца и крупно порубить.

В большом блендере
пробить холодный
бульон с рукколой,
кедровыми орехами, холодным очищенным яйцом и пармезаном, натертым на мелкой
терке. Не выключая мотора,
влить очень тонкой струйкой
оливковое масло, чтобы соус
превратился в эмульсию. Охладить. Этот соус нужно
съесть в день приготовления.

Натереть кусок мяса
солью и черным перцем, с силой втирая
специи в мякоть; обильно смазать его оливковым маслом;
дать постоять 10–15 мин.

Запечь мясо на хорошо разогретом гриле, постоянно поворачивая и смазывая оливковым маслом при помощи
розмариновой ветки, до нужной температуры (средняя
прожарка потребует примерно 15 мин.). Убрать с гриля,
накрыть пергаментом, оставить «подышать» на 20 мин.
Как вариант: обжарить со всех
сторон на сковороде и довести
в духовке при 170°С.

Вынуть застывшую
поленту на доску, перевернув форму; нарезать палочками с соотношением длины к ширине 3:1;
слегка присыпать палочки мукой и обжарить в топленом
масле на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета; держать теплыми.

Очень острым тонким
ножом аккуратно
срезать с готового
мяса жир и нарезать мякоть
тонкими кусками. Они должны
получиться практически квадратными. Присыпать мясо
морской солью.

Тонко нашинковать
оставшуюся рукколу,
полить ее оливковым
маслом, присыпать солью, выложить в центр тарелки 2 ст. л.
соуса из рукколы, на него немного нашинкованной рукколы, а на нее – 5–6 ломтиков мяса. Рядом выложить поленту;
сбрызнуть мясо и поленту
оливковым маслом; подавать
немедленно.