- Молоко — 18 Литров
- Тип мезофильной ароматической культуры — 0,25 Чайных ложки
- Закваска ТА 54 — 1/8 Чайных ложки
- Закваска LH 100 — 1/3 Чайных ложки
- Пропионовые бактерии — 1/8 Чайных ложки
- Хлористый кальций — 8 Миллилитров
- Молокосвертывающий фермент — 0,5 Чайных ложки
- Соль — 2-3 Ст. ложек
- Оливковое масло — 2-3 Ст. ложек
Без приобретения сыра не обходится не один крупный поход в магазин. Он всегда лежит в моём холодильнике и готов прийти на помощь. Но тут мне пришла идея, почему бы не сделать молочный продукт самой?
Описание приготовления:
Дело вам предстоит сложное и долгое, но в сыроделие можно втянуться. И, вот, уже будете иметь свою небольшую фабрику по производству…шучу)) Я же вам расскажу о том, как приготовить сыр «Маасдам». Твёрдый голландский сыр натурального созревания имеет сладковатый вкус. Я такие сорта просто обожаю! Вам будет необходимо купить нужные бактерии.
Количество порций: 20-30
Молоко нагрейте до 32 градусов. Затем в него добавьте пропионовые бактерии, мезофильную культуру и закваски. Оставьте смесь на 15 минут.
После добавьте кальций и фермент. Масса должна стать более твёрдой — нарежьте её маленькими кубиками.
Жидкость отделиться от массы, спустя 5 минут. Перемешивайте будущий сыр в течение 20 минут.
Далее удалите 30% отделившейся сыворотки. А в саму массу осторожно вливайте воду 60-градусной теплоты. Подливайте её понемногу в течение 30 минут. Смесь должна нагреться до 42 градусов.
Сырное зерно аккуратно перенесите в чистую ткань, не вынимая его из сыворотки. Подвяжите ткань и подвесьте свёрток на 40 минут, оставив её в жидкости. Поддерживайте 42 градуса теплоты.
Затем ткань с зерном перенесите в круглую форму. Поставьте всё под 10 кг пресс на 30 минут.
Затем сыр переверните. Поставьте его под пресс в 20 кг на 1 час. Потом ещё раз переверните массу и вновь установите пресс в 20 кг, но уже на 12 часов. А после этого оставьте головку сыра в сыворотке на сутки. Только предварительно растворите в ней соль, немного нагрев.
Почти готовый сыр поместите в холодильник на 3-4 дня.
Теперь сыр смажьте маслом. Оставьте его ещё на 4 дня в холодильнике. Перенесите «Маасдам» в закрытый контейнер. Держите его неделю при 14 градусах.
Спустя это время сыр в контейнере поставьте в помещение с температурой 20-25 градусов, а влажностью 80-85%. Пусть стоит ещё 3 недели.
В конце сыру следует настояться 1-5 дней в холодильнике. Спустя 5 дней переложите его в вакуум. Приятной дегустации!
