Подготовим ингредиенты для изготовления сыровяленой колбасы из свинины в домашних условиях. Я использовала готовые специи для вяления. Если же таких нет, то можно ориентироваться на такие приправы (дозировка дана на килограмм мясного сырья): перец черный молотый — 2 г, кориандр молотый — 1 г, мускатный орех — 1 г, чеснок свежий — 5 г. Конечно же, можно добавить другие специи на свой вкус. Соль мы используем только нитритную, поваренную не берем.
Холодное мясо нарезаем кусочками для посола.
Вносим нитритную соль.
Перемешиваем. Помним, что мясо должно быть холодным.
Накрываем мясо пленкой, чтобы не обветривалось, и ставим в холодильник на 3-4 дня. Температура в холодильнике — 2-4 градуса.
После посола подмораживаем мясо в морозилке так, чтобы края чуть примёрзли, а внутри чтобы мясо осталось мягким. Разделим постное мясо и полужирное.
Постную свинину пропустим через мясорубку с отверстиями 4-5 мм. Пока пропускаем нежирное мясо, жирную свинину ставим в морозилку.
Перемолотую свинину ставим в морозилку на время, пока мы занимаемся жирным мясом.
А тем временем жирную свинину нарежем мелко — кусочки примерно 5 мм.
Жирную свинину тоже подморозим.
Соединим оба вида мяса, добавим специи.
Не забываем контролировать температуру мяса.
Тщательно перемешиваем до образования белых нитей — белковых волокон. Следим, чтобы мясо не нагрелось от наших рук. Если это происходит, то лучше сделать паузу и поставить массу на охлаждение.
Я делаю колбасу в свиной череве. Череву промоем и замочим минут на 10.
Установим мясорубку с насадкой для колбасы. Подтянем фарш к выходу из цевки, натянем череву. На конце череву завяжем.
Наполним череву фаршем, формуя колбаски нужного размера.
Взвесим каждую колбаску. Вес запишем. Нам нужно будет контролировать вес, чтобы по потере веса судить о готовности колбасы.
Сразу же я подсчитала целевой вес (вес, к которому нам нужно стремиться).
В готовой колбасе должна быть потеря веса 30-40%. У меня получилось три колбаски: 253 г (цель — 177 г), 290 г (цель — 203 г) и 360 г (цель — 252 г).
Отправляем колбасу в холодное место на осадку. У меня такое место было на балконе, но тут нужно следить за температурой. Март месяц выдался холодным, поэтому вяление на балконе в это время мне подошло, но летом, скорее всего, балкон нам не подойдет. Температура должна быть 4-6 градусов, вывешиваем колбаски в вертикальном положении.
Далее на сутки вывешиваем колбасу в комнату на отепление.
Ну а далее начинаем процесс вяления 3-4 недели. В первые 2 недели нам придется побегать вокруг нашей колбасы. Нам нужно избежать закала — брака, при котором сверху на колбасе образуется корка, а внутри мясо остается сырым. Из-за корки колбаса не может высохнуть, как следует, и внутри получается рыхлой, с пустотами. Чтобы этого не произошло, вялим таким образом: на день вывешиваем колбасу в прохладное место (балкон, погреб) без сквозняков с температурой примерно 12 градусов. На ночь убираем батоны в холодильник в пакет. Летом можно сушить колбасу ночью (ночью холоднее), а на «отдых» выкладывать на день. Так делаем примерно 10-14 дней, смотрим по состоянию колбасы, возможно, и дольше. Далее можно досушивать в холодильнике, подвесив на двери.
Время от времени я взвешивала батоны колбасы. Набивала колбасу в батоны я 7 марта, к 26-му я имела вот такой вес.
Две меньших палочки домашней сыровяленой колбасы из свинины достигли целевого веса и даже чуть меньше. Их я уже буду потихонечку есть. А третья палочка досушивается.
Вот так выглядит моя колбаса в разрезе. В меру соленая, по специям, на мой вкус, все нормально.
