Лосось сырой — 900 г
Сальник — 150 г
Лосось соленый — 100 г
Креветки — 200 г
Гребешки — 150 г
Мидии — 150 г
Яйцо — 2 шт.
Сливки для взбивания — 200 мл
Растительное масло — 1 ст.л.
Соль — 1 ст.л.
Перец — по вкусу
Это рыбное суфле с морепродуктами — типичный праздничный рецепт. Предупреждаю сразу: блюдо дорогое и трудоемкое. Но это тот случай, когда имеет смысл возиться, и все гости гарантированно отметят ваше мастерство. Результат — и красивый, и необычный, и очень вкусный. Давайте скажем так: это вообще самое крутое рыбное суфле, которое я только знаю!
Маленький дружеский совет начинающим кулинарам, в смысле, совсем начинающим, которые просто хотят удивить изысканным блюдом своего МЧ или там маму с папой на праздник: НЕ СВЯЗЫВАЙТЕСЬ С ЭТИМ РЕЦЕПТОМ. Я просто очень отчетливо помню свои ощущения, когда я его готовила в первый раз. Это была нервотрепка — получится/не получится. И я адски устала. И ухрюздала всю кухню. И прокляла все на свете. Сейчас я понимаю, что там не было ничего сложного. Но с непривычки делать такое рыбное суфле просто трудно. Есть более простые рецепты. Этот требует привычки к кухонным работам и железной уверенности в себе. Короче, рецепт — для опытных кулинаров. Просто чтобы чувствовать себя при его приготовлении более комфортно.
Ну что, запугала я вас? На самом деле все не так страшно, если начать готовить блюдо за день до употребления. С утра положить оттаивать рыбу и морепродукты (идеально — оттаивать в холодильнике), вечером — приготовить, ночью — остудить.
Виды и количество морепродуктов и начинки у меня приведены «для примера». Т.е. не обязательно брать именно то, что беру я. Можно взять одних креветок. Можно креветок и кальмаров. Можно какое-нибудь ассорти из морепродуктов. Соленый лосось (или лососевая форель) может быть и копченым. То же касается и приправ — их набор произволен. Я предпочитаю абсолютный минимум, чтобы лучше чувствовался собственный вкус морепродуктов.
Перед началом приготовления замочить сальник в подсоленной воде (его так легче расправлять, особенно если он у вас был замороженный).
Сырую лососину прокрутить через мясорубку и поставить в холодильник или даже в морозилку.
Взбить сливки до консистенции крема.
Яйца разделить на желтки и белки, белки взбить в плотную пену.
Желтки добавить к рыбному фаршу, приправить его и пюрировать блендером либо кухонным комбайном до превращения в очень плотное, как бы слегка резиновое пюре. После этого опять поместить в холодильник или в морозилку. Охлаждение фарша позволяет сделать суфле более плотным, для данного рецепта это важно.
Крупных креветок обязательно слегка обжарьте в растительном масле. Буквально минутку-две, чтобы они порозовели. Долго жарить не нужно — могут стать слишком жесткими.
Кальмаров, если они сырые, тоже нужно слегка обжарить.
Если используется осьминог, то его лучше предварительно отварить полчаса — час, чтобы к началу приготовления суфле он был уже готов.
Мидий можно не жарить.
С гребешками какое дело… Если их не обжарить, рыбное суфле будет вкуснее, но оптически разрез будет выглядеть менее аккуратно, потому что в ходе термической обработки гребешки съежатся, и в суфле образуются каверны. Если их обжарить (буквально минутку), то пропадет их вкуснейший ароматный сок, он останется на сковороде. Я пробовала разные варианты и предпочитаю использовать гребешки сырыми, потому что так вкуснее. Посмотрите у меня, как это выглядит, и решите сами, сильно ли вам мешает этот маленький оптический дефект.
Пока креветки остывают (для этого их лучше переложить из сковороды на тарелку), достаем из холодильника рыбный фарш и в два-три приема вмешиваем в него взбитые белки. Каждый раз мешаем до полного растворения порции.
После этого в два-три приема вмешиваем в фарш взбитые сливки. Тоже каждый раз мешаем до полного растворения порции.
Сальник достаем из воды, растягиваем и слегка обсушиваем. Отрезаем прямоугольный фрагмент размером значительно больше формы, в которой собираемся выпекать суфле.
Выкладываем сальником глубокую прямоугольную форму (например, для выпекания хлеба). Можно делать в металле, можно в керамике, это без разницы. У сальника должны оставаться свободные края, которыми мы потом закроем рыбное суфле с морепродуктами сверху.
Духовку можно поставить на разогрев до 170 С.
Выкладываем приблизительно треть фарша на дно формы поверх сальника, худо-бедно разравниваем его.
Выкладываем слой соленой рыбы. Прижимаем его к фаршу поплотнее.
Выкладываем вторую треть рыбного фарша, а поверх него — морепродукты.
Ну и третий слой фарша — завершающий.
Поверхность рыбного суфле покрываем сальником.
Выпекаем рыбное суфле с морепродуктами в предварительно прогретой до 170 С духовке с циркуляцией воздуха на нижнем или втором снизу уровне в поддоне с водой (сантиметра два воды) 60 минут. После извлечения из духовки даем суфле полностью остыть. Ни в коем случае не пытайтесь выковырять его из формы, пока оно горячее.
Извлекаем холодное суфле из формы. Так вот, его можно будет есть и холодным, и подогреть. Но горячим это блюдо делается именно путем подогрева из холодного, а не прямиком из духовки. Для холодной сервировки, на мой взгляд, лучше отодрать сальник с тех сторон, где он мягкий и белый. Сверху не нужно. В разогретом виде он не мешает ни с какой стороны.
Ну и вот такой у нас получился разрез. Как? Не сильно портят картину дырки вокруг гребешков?
Приятного аппетита!
