Рождественское чудо

Прежде всего сразу хочу предупредить, что начинать приготовление штоллена необходимо заранее, лучше всего за месяц до дня «Икс», когда планируется его поедание.
Я его готовлю именно на православное Рождество, поэтому приготовление начинаю… в 20-х числах ноября или, самое позднее, 1 декабря.
Подготовительные работы начинаются…
В этот день я промываю изюм и замачиваю его в крепком алкогольном напитке, как правило, в коньяке. Количество коньяка – на палец выше уровня изюма. Убираю в холодильник и настаиваю 7-10 дней. Поверьте, такое длительное замачивание имеет смысл, не знаю почему, но изюм, настоянный такое длительное время, отличается от того, который настаивается меньше по времени.

Вечером накануне дня приготовления штоллена орехи промыть и выложить на бумажное полотенце для просушки. На следующий день орехи измельчить в блендере или измельчителе, не в муку, в крошку разного размера, чтобы кусочки получились и маленькие и крупные.

Через 7-10 дней после замачивания изюма, в тот день, когда планируете приготовление штоллена, коньяк слить из изюма в отдельную мисочку (коньяк не выливать, и желательно не выпивать). Изюм выложить на бумажное полотенце и дать ему обсохнуть минут 30-40. После этого изюм положить в пакет, в этот же пакет выложить 2 ст. ложки из общего количества муки, закрутить пакет не плотно и активно встряхнуть пакет, так мы ровно обваляем изюм в муке. Данный шаг необходим для того, чтобы изюм не опускался на дно формы при приготовлении и он распространился по всему штоллену.
Цукакты я покупаю кубиками 1х1 см., но мне они кажутся большими, и я их тоже режу. Если вас устраивает размер цукатов, то можете оставить так.
Смешать обваленный в муке изюм, дробленые орехи, цукаты, вяленную или сушеную вишню. Отставить на время.

Достать из холодильника 250 гр. сливочного масла и оставить нагреваться до комнатной температуры. Творог перетереть через сито или пробить блендером, добавить к нему сметану. Оставить на время.
Гвоздику и душистый перец перемолоть в мельнице или кофемолке, соединить с другими специями (корица, имбирь, мускатный орех).
Муку просеять вместе с разрыхлителем и специями.
Цедру с лимонов и апельсинов (желтую и оранжевую часть, без белой) натереть на средней терке.
Форму смазать и оставить до использования для образования на ней пленочки. Для смазывания форм я уже давно использую антипригарную смесь, при ее использовании вся выпечка прекрасно отходит от формы и достается без всяких проблем, на готовой выпечке не остается следов от муки, как это бывает при использовании «французской рубашки». У меня специальная форма для выпечки штоллена, она достаточно большая, получившийся объем теста как раз наполняет ее полностью. Если у вас нет такой формы, то тесто надо распределить по нескольким имеющимся у вас формам. Формы – прямоугольные, т. к. штоллен символизирует новорожденного Христа.
Подготовительные работы закончены

250 гр. сливочного масла комнатной температуры (из предыдущего шага) взбить в блендере с 250 гр. сахарного песка до пышной светлой массы (на небольших оборотах 5-7 мин, не перебейте, чтобы масло не расслоилось). По одному добавить яйца, взбивая после введения каждого яйца, чтобы оно полностью разошлось. Добавить натертую апельсиновую и лимонную цедру. После этого ввести творожную массу и еще раз взбить. После этого в три приема ввести муку с разрыхлителем и специями. Не вводите сразу всю муку, т. к. в зависимости от качества продуктов (жирности творога, сметаны, сливочного масла, размера яиц) и силы муки (т. е. содержание белка) может уйти больше или меньше муки. Хотя, у меня меньше никогда не уходило, всегда останавливалась на 570-580 гр.). Главное, не перебивайте тесто мукой, тесто должно получиться мягким, не должно сильно липнуть к рукам. Сначала тесто замешивала в чашке, в которой взбивала масло, потом уже на рабочей поверхности руками.
На рабочей поверхности тесто раскатать в прямоугольник, размеры которого зависят от размера вашей формы. По всей поверхности получившегося прямоугольника из теста равномерно распределить смесь из изюма, цукатов, сушеной вишни и дробленых орехов
Свернуть прямоугольник в рулет, после каждого оборота тесто пальцами слегка прижимать к основной массе теста из прямоугольника.
Получившийся рулетик положить в смазанную форму.
Выпекать в разогретой до 180ºС, в рецепте было указано 50-60 минут. Но могу сказать, что время выпекания зависит не только от силы вашего духового шкафа, но и от размера формы. Так, когда я пекла первый раз штоллен по этому рецепту и в стандартных прямоугольных формах для кексов, то время выпечки действительно составило 55 минут. А вот при первом выпекании в специальной форме для штоллена случился небольшой казус: штоллен провел к духовке положенные по рецепту 60 минут, тест на сухую лучину был пройден удачно (лучина вышла сухая, без остатков теста), а вот при разрезании середина штоллена оказалась пропеченной не полностью. Учитывая это, в этом году штоллен (в специальной большой форме) оставила в духовке на 2 часа (да-да, на 2 часа), через час снизив температуру до 160ºС, и с самого начала покрыв форму фольгой.

. Когда штоллен приготовился (ориентируйтесь все-таки на тест сухой лучиной), вынуть его и сразу выложить из формы на решетку. Сразу же после этого с помощью кулинарной киста смазать ГОРЯЧИЙ штоллен со всех сторон (кроме стороны, на которой он лежит) растопленным сливочным маслом (100 гр.) и сразу же с помощью ситечка также со всех сторон обильно и густо посыпать сахарной пудрой. Через 20 минут эту процедуру повторить. В результате должна образоваться сплошная белая корочка (см. фото), которая символизирует собой пеленки, в которые был завернут новорожденный Иисус.

Оставить штолен остывать до комнатной температуры.
В общем-то штоллен готов. Но… постарайтесь его не съесть сразу, а, очень советую, продолжите его приготовление

Для этого смешайте 50 мл свежевыжатого апельсинового сока и 50 мл коньяка, оставшегося от замачивания изюма. Помните, я очень советовала его не выпивать?! Почему рекомендую использовать именно этот коньяк? Просто этот коньяк вобрал в себя сладость и вкус изюма. Да и экономия. В получившейся смеси смочить марлю размером, достаточном для обертывания полностью штоллена. Не отжимайте сильно марлю во избежание ее прилипания к штоллену (что может случиться, если она будет слишком сухой). В марлю аккуратно полностью заверните штоллен (я для этого расстилаю смоченную марлю на рабочей поверхности, в центр кладу остывший штоллен и концы марли укладываю поверх штоллена). После этого заверните штоллен вместе с марлей в пергамент. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не заворачивайте штоллен ни в пакет, ни в фольгу, ни в оберточную пищевую пленку, а то испортите его. Только так: марля и пергамент. Так штоллен будет дышать и в то же самое время не высохнет. Я соединяю между собой с помощью степлера два стандартных листа кулинарного пергамента, в получившийся большой лист аккуратно заворачиваю штоллен в марле и концы пергамента межу собой со всех сторон также соединяю с помощью степлера.
Теперь всю «конструкцию» убираем в прохладное место (холодильник, балкон). НА МЕСЯЦ. Ну, или недели на три. Чем дольше настаивается штоллен, тем насыщенней, ароматней и вкуснее он становится. За это время каждые 3-4 дня (или хотя бы раз в неделю, не реже, а то марля присохней к корочке штоллена) надо повторять процедуру «пеленания» штоллена (т. е. развернуть и достать штоллен из пергамента и марли, смочить марлю в смеси свежевыжатого апельсинового сока и конька, слегка отжать марлю, запеленать в нее штоллен, завернуть и запечатать в пергамент, и выставить в прохладное место).
Сразу отвечу на возможный вопрос. Нет, за это время (месяц) штоллен не портится.

Накануне праздника, вечером (или запланированного вами дня поедания) освободить штоллен от пергамента и марли, украсить по желанию (как правило, его оставляют без украшения, уж больно хороша корочка получается, ну совсем как пеленки у младенца), выложить на блюдо и дать ему ночь «продышаться», согреться.
Штоллен кажется очень твердым, некоторые с испуга описывают его «как камешек», однако это обманчивое впечатление, он прекрасно держит форму, но внутри мягкий.

Выход готового штоллена (ну или всех вместе штолленов если вы готовили не в одной форме) около 2,5 кг. Говорят, что штоллены по этому рецепту могут храниться до 3-х месяцев. Ну не знаю, не знаю… У нас он дольше 4-х дней никогда не задерживался.

Приятого аппетита и сказочных Рождественских праздников