Пышное дрожжевое тесто для пиццы, заставляющее итальянских пиццайол биться в приступах бессильной ярости — стандарт американской кухни. Как в Италии в разных регионах бывает разное тесто для пиццы, так и в Америке оно тоже разное. То, что показываю я — один из многочисленных возможных вариантов, а не единственный. Однако именно такое тесто для пиццы считается самым пышным, другие дают меньшую толщину.
Про него важно знать, что пиццу из такого теста непременно нужно делать в форме с высокими бортиками. И форма эта потребуется не только в момент выпекания пиццы — заготовка непременно должна постоять в ней не менее полутора часов. В общем, рецепт времязатратный, но не особенно трудоемкий. Он не требует лопаты для переноса пиццы в печь, зато требует форм с бортиками.
В американской кухне именно такая пицца считается пиццей на сковороде, но «сковороды» эти — без ручек, потому что пицца не жарится, а именно печется в духовке. Без продолжительного выстаивания в форме тесто не дает такого высокого подъема. Вообще, в зависимости от того, сколько у вас есть в запасе времени, пышное дрожжевое тесто для пиццы можно сделать… гм… более пышным или менее пышным. Абсолютный минимум на выстаивание заготовки пиццы в форме — 1,5 часа. Если у вас недостаточно времени — не связывайтесь с этим рецептом. Идеальное соотношение — 1.5 часа на первый подъем, а потом минимум 1.5 часа на второй подъем в форме.
Соединяем 4 стакана муки, сухие дрожжи, молоко, сахар, соль и растительное масло.
Начинаем вымешивать тесто, постепенно добавляя в него пятый стакан муки, пока не окажется, что тесто больше не клеится к стенкам.
Месим сформировавшийся ком теста 10 минут.
Если у вас есть время — позвольте тесту постоять под крышкой или пленкой полтора часа при комнатной температуре. В холодильнике можно и дольше. Если времени нет, то…
… разделите тесто на порции и раскатайте каждую из них в толстый блин размером приблизительно с форму, в которой будет выпекаться пицца.
Формы для пиццы следует обильно смазать растительным маслом. Края теста должны не доходить до края формы как минимум 1 см (больше — лучше). Затянув форму пленкой или накрыв ее тарелкой, уберите ее в теплое место, где тесто сможет подойти, минимум на 1.5 часа. Это минимальное время, которое используют пиццерии. Ну им же иногда бывает нужно быстро. Меньше — никак нельзя. Больше — можно.
К пышному тесту для пиццы лучше подходит выпаренный томатный соус, а не свежие помидоры. Поэтому после того, как тесто поставлено подниматься в формах, следует приготовить соус (если вы не пользуетесь покупным, который еще удобнее). Помидоры в собственном соку или пассату (очень густой томатный сок) смешивают с растительным маслом (в идеале — оливковым), солью и приправами для пиццы и выпаривают на медленном огне, пока соус не загустеет. Покачайте сковородку. Если томатная масса переливается не как жидкость, а как желе в начале застывания — значит, нужная консистенция достигнута. Томатному соусу перед началом приготовления пиццы дают полностью остыть.
Перед началом выпекания следует прогреть духовку до 275 градусов Цельсия.
Хорошо поднявшееся в форме пышное тесто для пиццы поливают соусом, не доходя пару сантиметров до края, посыпают сыром моцарелла и дополняют любыми произвольными ингредиентами.
Пышная пицца выпекается на среднем уровне с циркуляцией воздуха 6-8 минут, до четкого покоричневения всего края теста, проглядывающего из-под начинки.
То, что вы видите на этом разрезе, это абсолютно минимальный подъем после полуторачасового выстаивания в форме без предварительного подъема теста.
Надеюсь, это пышное дрожжевое тесто для пиццы вам понравится!
