Пунш у меня сегодня будет по немецкой версии и со всеми классическими прибамбасами для этого священнодействия. Без прибамбасов приготовить всё то же самое, конечно, можно, но трудно.
В европейских странах культура распития пунша и его рецептура от страны к стране отличается, но, пожалуй, именно в Германии её возвели в ранг самого настоящего культа! Самый большой пунш страны (да и всего мира) варится в Мюнхене, перед воротами Изартор, в котле высотой 3,5 метра и диаметром 2,5 метра, по 9000 литров!
В институтах сотни и тысячи студентов собираются перед Рождеством в самой большой аудитории, смотрят фильм «Огненный пунш», и по ходу развития сюжета то светят карманными фонариками, то зажигают бенгальские огни, то пьют… гм… то, о чём идёт речь на экране.
Многие немцы не представляют себе Адвента и Нового года без огненного пунша. В некоторых семьях есть наборы для приготовления пунша, которыми пользуется уже не первое поколение.
Я покажу вам, как приготовить классический алкогольный пунш, в котелке из шестидесятых-семидесятых, принадлежащем семье моего мужа. Если у вас есть выбор, приобретать такой котелок с электроподогревом или с горелкой, то в отношении пунша скажу однозначно: электрический удобнее, у горелки с настоящим пламенем значительно труднее отрегулировать температуру. Пунш нельзя перегревать свыше 70°С. Соответственно, из приборов желательно иметь ещё жидкостный термометр. К котелку у немцев в наборе очень часто автоматически прилагаются «сахарные щипцы», которые на самом деле являются не щипцами, а желобом, в который укладывается сахарная голова. Головы продаются в супермаркетах. Как сахарные щипцы — не щипцы, так и сахарные головы — по форме совсем не головы, а шляпы-конусы.
Классический рецепт пунша подразумевает использование сухого красного вина в качестве основного ингредиента. Оно приправляется цедрой (апельсиновой и лимонной), корицей, гвоздикой, душистым перцем, анисом и даже пряничным ликёром. Кроме вина, сахара и пряностей, необходим ещё высокопроцентный ром. Высокопроцентный — это с крепостью не менее 60%. 54%, например, слишком мало — он размачивает сахар, но не даёт стабильного горения. На 1 литр вина обычно берут где-то 100-150 мл рома.
Самое первое, с чего следует начинать рецепт приготовления классического пунша в специальной посуде для пунша — это инструктаж по технике безопасности. Пуншевая горелка должна обязательно стоять на камне или иной негорючей основе. Никакого текстиля вокруг, никаких, упаси Бог, соломенных плетенок или декоративных еловых веточек, даже если они смотрятся просто очаровательно. Потом покажу почему. Проследите также, чтобы нигде поблизости не было никаких тюлевых гардин, и чтобы котелок с пуншем не находился под люстрой или какими-то нависающими гирляндами.
Пункт второй, всё ещё техника безопасности: ром наливается только из поварёшки и никогда — из бутылки. Иначе вы рискуете получить не новогодний пунш, а коктейль Молотова. Если у повара нет ассистента, то необходимы не спички, а электрозажигалка. Потому что в одной руке у вас будет поварешка с ромом, который нужно будет чем-то и как-то поджечь. А для зажигания спичек нужно 2 руки.
Ну, а дальше… дальше, в принципе, всё элементарно просто. С апельсина (или лимона, или и того, и другого) спиралью срезается цедра. Мельчить не нужно.
Цедра и комплект остальных приправ помещается в вино. Только крупные куски, никаких порошков. На горелке вино с приправами доводится до температуры между 60 и 70°С. Температура должна поддерживаться в этих пределах на протяжении всего времени приготовления пунша.
Поверх горшка с согревшимся пуншем помещаются щипцы для сахара и сахарная голова.
А дальше ром наливается в поварёшку, поджигается и тоненькой струйкой наливается так, чтобы равномерно пропитать всю сахарную головку. А теперь представьте, что вы нечаянно плеснули немного горящего рома на скатерть… и на очаровательные сухие еловые веточки… Представили? Наглядная иллюстрация? Даже если пожара всё-таки не приключится — перепсиховать все за столом успеют.
Но я вам, конечно, желаю удачного приготовления пунша — и счастливого Нового года!
Когда сахарная головка прогорит, ваш пунш как раз будет уже готов!
