Лимонные пряники по этому рецепту — потрясающе вкусный образец немецкой рождественской выпечки (семейному рецепту наших знакомых из-под Нюрнберга). Я даже не знала, как их лучше назвать: ореховые пряники или лимонные. С одной стороны, рецепт соответствует критериям наиболее высокосортных нюрнбергских пряников — его основа состоит в чистом виде из орехов, без грамма муки. С другой стороны, его основная вкусовая нота — не ореховая, а лимонная. Такого сорта в самом Нюрнберге (у крупных производителей) нет. Может быть, ситуация станет понятнее, если я объясню историю появления рецепта в семье моих знакомых…
У их сына целиакия — его организм не способен усваивать глютен (белок, содержащийся в большинстве злаков, из которых делают муку для выпечки). Ну, мальчику повезло в том плане, что в Нюрнберге действительно производятся пряники без муки. Однако в его семье традиционно выпекались на Рождество лимонные пряники! Поэтому мать, конечно же, начала комбинировать ореховую основу с привычной ей лимонной глазурью и оформлением, и получился замечательный рецепт, который я хочу показать и вам. Это тот редкий случай, когда необходимость в диете (безглютеновая диета) породила блюдо, которое оказалось вкуснее своих недиетических прототипов.
Для пряников нам потребуется по 100 гр. ореховой муки из фундука и миндаля и 100 гр. рубленного миндаля. Муку можно получить, просто перемолов орехи в кофемолке или измельчив их любым привычным вам образом. Если нет возможности взять именно эти сорта орехов — возьмите любое удобное вам соотношение. Главное — знать, что пряничное тесто без муки сделать вполне реально.
В само тесто уходит 100 гр. цукатов, и еще 50 служат для декора. Исключительно из соображений декоративности я взяла и лимонные, и апельсиновые цукаты, можно использовать только лимонные. Еще нужно 2 яйца, 150 гр. сахара и где-то 1 чайная ложка пряничных приправ. Если делаете пряники для взрослых, то неплохо вымочить цукаты в роме, если для детей — используется все тот же лимонный сок. 1 лимон используется полностью — его цедра идет в пряничное тесто, а сок — в лимонную сахарную глазурь. Неплохо держать под рукой еще пару столовых ложек кипятка — он потребуется для регуляции густоты глазури, если лимон был маленьким и его сока не хватает (или он использовался для вымачивания цукатов). Сахарной пудры для глазури — 250 гр.
Если вы не стремитесь сделать эти пряники совсем без муки, то можете добавить пару ложек пшеничной муки вместе с ореховой. Это сделает пряники более плотными.
Цукаты замачиваем в небольшом количестве рома или лимонного сока. Лимонные можно уже смешать с апельсиновыми, если будет делаться декор, то граммов 50 можно сразу отложить в сторону.
С лимона на мелкой терке трется цедра.
Яйца взбиваются с сахаром в белую пену с как можно большим увеличением объема. Духовку уже можно поставить на подогрев на 150°С.
В эту жидкость вмешиваются цедра и приправа для пряников.
После вмешивания ореховой муки получается уже вещество с консистенцией теста.
В ореховое тесто вмешиваются цукаты и дробленый орех.
В Нюрнберге пряники традиционно выпекаются на облатках — тонких пластинах из муки и крахмала. При целиакии их использовать нельзя, но, поскольку я пеку сейчас для себя — я сделаю это все-таки на облатках. Но проверено и на собственном опыте — без облаток эти пряники тоже получаются, и даже такие большие (9 см в диаметре). Однако если вы опасаетесь, что изделия будут сильно ломаться, сделайте их меньшего размера. Теста хватит на 1-1.5 противня (в зависимости от размера пряников и противней).
Пряники следует выпекать при температуре 150°С 15-20 минут. «Сросшиеся» бока разрезают сразу после выпекания, когда изделие еще горячее и пластичное. Позже оно станет ломким.
Для лимонной глазури выжимается сок из того лимона, с которого уже стерта цедра.
Чтобы избежать комочков в глазури, сахарную пудру лучше предварительно просеять.
В сахарную пудру вмешивается лимонный сок, если его недостаточно — пара ложек кипятка.
Пряники поливаются глазурью (где-то по одной столовой ложке на один большой пряник) и СРАЗУ посыпаются цукатами. Т.е. вылил ложку — высыпал цукаты, и так далее.
После высыхания глазури (где-то на следующий день) лимонные пряники готовы.
