Плов с долмой по-маргилански

Начнем, благословясь.
Готовим фарш на долму — если лень, то через мясорубку, но лучше — мелко нарезать мясо, туда же лука 0,5-1 шт., зелень по желанию и сало курдючное. Если мясо жирное, сало можно не класть

Обжарить фарш на сковородке до побеления мяса, слегка остудить, посолить-поперчить по вкусу, но много не надо, плов же будет заправляться.
Начинаем заворачивать долмушечки, жалко, этот процесс не засняли. Выглядит так: в середину листа-ладошки выложить чайную ложку фарша, потом накрыть фарш «мизинцем» и «большим пальцем», затем — «безымянным» и «указательным»

Нанизываем долму на толстую нитку «пальчиками» вниз, собирая ожерелье, пока вся нить не будет заполнена;
оставшиеся короткие «хвостики» туго связываем, чтобы получилось плотное кольцо, и долма не разворачивалась.
У меня не слишком большой казан, поэтому делали несколько гирлянд

Далее готовим компоненты так называемого зирвака. Чем тверже рис, тем ранее его надо замочить, предварительно промыв. ТщательнЕе, тщательнЕе промываем и замачиваем.
Морковь нарезать соломкой примерно 3×3 мм, лук — кольцами или полукольцами, сало — кубиками 1,5 см примерно.
Сало вытапливаем в хорошо разогретом казане, когда шкварки готовы — вытаскиваем их. Заснять шкварки просто не успели, у нас дома за них дерутся))).
Если на масле готовим, то разогреть его до легкого дымка.
В вытопленное сало опускаем косточку, если она у нас есть, быстро обжариваем и вытаскиваем. Если нет — то сразу лук, обжариваем до золотистого цвета.

Обжарили — кладем туда же мясо, лучше — корейку, если нет, то все равно надо куски покрупнее. В процессе обжарки лук «разгребаем», чтоб мясо обжарилось быстрее. В общем, чем меньше куски мяса, тем позже они укладываются в казан.

Все у нас обжарилось — кладем морковь. Ждем, чтоб слегка осело и перемешиваем.

Кладем туда же яйца, которые мы предварительно отварили и почистили.
В процесс обжарки перемешиваем, но аккуратно, чтоб ни косточками от корейки и ребрышек, ни шумовкой яйца не поломать. Они должны быть все время покрыты морковкой, чтобы от нее взять цвет и запах.
Жарим все это до «запаха плова», объяснить невозможно, но каждый, кто вдыхал аромат узбекского плова, поймет, о чем речь.
Морковь должна быть мягкой, но не ломаться

Заливаем кипяток, чтоб было покрыто.
Если у нас была косточка обжарена, возвращаем ее в казан

С чеснока снимаем верхнюю шелуху, кладем в казан, туда же острый перец. Главное, чтоб перец был абсолютно целым, а то уже не узбекское блюдо, а мексиканское получится 🙂
Все притопить, чтоб было слегка в бульон погружено

Теперь берем наши «бусы» и укладываем их по поверхности казана, к тому времени бульон уже должен закипеть и долма сразу начнет вариться. Варим примерно полчаса.
Да, зирой посыпать не помешает и лучше не иранской, крупной и светлой, а именно узбекской. Она черная и гораздо более ароматная. Потом солим и прибавляем огонь, солить — по вкусу, на это количество риса у меня примерно 2 ст. ложки соли уходит

Вытаскиваем из зирвака наши ожерелья и яйца, складываем на отдельное блюдо и прячем от оголодавших домочадцев

Замоченнный рис тщательно сливаем

И торжественно закладываем в казан! Наливаем (я — по шумовке, чтоб не размешать с зирваком) примерно 1-1,5 литра кипятка и прибавляем огонь до супер-максимума.
Количество воды определить можно проще — чтоб рис был покрыт на 1-1,5 см

Когда почти вся вода уйдет с поверхности, возвращаем наши ожерелья и яйца в казан. Убавляем огонь до «ниже среднего». Посыпаем зирой — на этот раз Сталик разрешает использовать иранскую, но это не принципиально 🙂 и ждем, пока вода не выпарится вся

Накрываем миской, у меня нет эмалированной (она гораздо лучше), поэтому в ход пошла нержавейка.
Убавляем огонь до супер-минимума и оставляем на 20 минут

Снимаем миску, осторожно вынимаем долму и яйца, еще осторожнее вытаскиваем перец и чеснок. Тщательно перемешиваем плов, чтобы не было комков, и масло распределилось равномерно.
Перемешивать лучше, как салат — движениями шумовки снизу вверх.

Художественно оформляем и триумфально несем на стол!

Вот теперь — приятного аппетита!