ИНГРЕДИЕНТЫ
- перепелка- 1 кг
- полента — 80 г
- куриный бульон — 20 мл
- сливки 35% — 25 мл
- соль, молотый черный перец по вкусу
- пармезан по вкусу
- лук сибулет для украшения
Для глазурования перепелки:
- светлый мед -125 мл
- сахар -150 г
- паприка -5 г
- кориандр молотый — 5 г
Для куриного джуса:
- куриные кости — 550 г
- морковь — 200 г
- репчатый лук — 200 г
- корень сельдерея — 100 г
- вода — 1 л
- соевый соус — 50 мл
- светлый мед — 20 г
- лук шалот — 40 г
- тимьян — 5 г
- оливковое масло — 10 мл
- сливочное масло — 10 г
- белое вино — 100 мл
Для лукового джема:
- куриный бульон — 200 мл
- белый лук — 1 кг
- соль — 15 г
- сахар — 300 г
- тимьян — 15 г
- сливочное масло — 300 г
- кедровые орехи — 130 г
- чернослив — 150 г
Для поленты:
- куриный бульон — 400 мл
- молоко — 400 мл
- чеснок — 2 зубчика
- розмарин — 5 г
- полента — 100 г
- сливочное масло — 60 г
- морская соль — по вкусу
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для глузирования перепелки соединяем мед и сахар, растапливаем на медленном огне и добавляем специи – паприку и молотый кориандр.
Шаг 2
Глазурью обмазываем перепелку, обжариваем на гриле с двух сторон.
Шаг 3
Для лукового джема молоко, сливочное масло, сахар, обжаренный на сковородке белый лук добавляем в куриный бульон, на среднем огне готовим до выпаривания, затем, добавив чернослив, кедровые орехи и специи, продолжаем тушить на среднем огне до плотной консистенции.
Шаг 4
Для приготовления поленты доводим куриный бульон с чесноком и розмарином до кипения, добавляем поленту, молоко, сливочное масло и готовим до однородной массы, после убираем чеснок и розмарин.
Шаг 5
Для куриного джуса варим бульон на куриных костях, добавляем овощи (очищенные) и готовим в течение 3 часов на медленном огне, далее убираем овощи и процеживаем бульон, после выпариваем бульон до 1/2 объема на среднем огне. Отдельно на среднем огне в течение 30 минут готовим соевый соус, мед, обжаренный лук шалот, тимьян и вино. После соединяем бульон и вино.
Выкладываем все части блюда и подаём горячим.
Выкладываем все части блюда и подаём горячим.
Кстати
Рецепт предоставлен Даном Мироном, шеф-поваром ресторана Margarita Bistro.
