Немецкий рождественский кекс — словосочетание, которое у большинства кондитеров автоматически вызывает ассоциацию со словом «штоллен». Но любой, кто уже пробовал, делал, или как раз ищет подходящий рецептик приготовления немецкого рождественского кекса штоллен, думаю, очень удивился, что это у меня на фотографии за ерунда такая странная?..
Дорогие мои, представьте себе, это… тоже немецкий рождественский кекс! И тоже штоллен! Только не дрезденский, который мы все привыкли видеть, а забытый ныне Наумбургский. В смысле, в Наумбурге и окрестностях, может, штоллен и по сих пор пекут именно так, но он совсем не похож на все известные мне штоллены, которые продаются в магазинах. Дрезденский штоллен вытеснил на современном рынке всех конкурентов. Рецепт я нашла в книге Генриетты Давидис, которая для немецкой кулинарии — что-то вроде Молоховец, только без склонности отдавать всякие кухонные отходы прислуге. Т.е. получается, что, по самым скромным подсчетам, этому рецептику — сто пятьдесят лет (у книг Давидис часто невозможно определить год публикации, я исхожу просто из даты ее смерти). Ну что, кому-нибудь интересно попробовать приготовить рецепт штоллен полуторавековой давности? Тогда приготовьтесь к некоторым операциям и ингредиентам, которые мы сейчас уже не применяем.
Большая часть составляющих немецкого рождественского кекса штоллен, думаю, вопросов все-таки не вызывает, но парочку придется расшифровать.
Под алкоголем 40% подразумевается действительно просто любой крепкий алкоголь. У Давидис более точных указаний нет. У меня был вишневый шнапс.
Что за двухцветный изюм? Это изюм из черного и белого винограда, они чуток разные и по размеру, и по вкусовому оттенку. Светлый — крупнее, темный — совсем мелкий. В немецкой кулинарии они часто различаются.
Горький миндаль действительно положен. Я знаю, что сейчас его достать трудно, но в классический немецкий штоллен он все-таки абсолютно необходим. Заменить его можно абрикосовыми ядрышками. В общем, немного синильной кислоты — это такая обязательная приправа на Рождество, когда традиционно собирается вместе вся родня.
Мускатный цвет не есть мускатный орех, он значительно нежнее. Если у вас нет мускатного цвета, то ни в коем случае не пытайтесь заменить его двумя граммами мускатного ореха! Ореха тут, думаю, нужно буквально на кончике ножа, полграммчика.
Муку просеиваем.
Муку, масло для теста и молоко ставим в теплое место греться, пока масло не станет мягким. Ну, не совсем уж мягким, как крем, но чтобы его легко можно было вмесить в не слишком жидкое тесто.
Изюм как следует моем (а заодно он набирается влаги).
Раскладываем изюм равномерным слоем по противню и сушим в духовке на низкой температуре (около 50С) минут 10.
Делаем адскую вещь: разбалтываем раскрошенные дрожжи в 40-процентном шнапсе. Зачем — не знаю, но так написано.
Мелем или толчем в ступе мускатный цвет.
В середине теста делаем углубление, выливаем туда молоко и дрожжи со шнапсом. Размешиваем.
Добавляем сахарный песок, мускатный цвет и масло.
Вымешиваем тесто до однородности.
Вмешиваем в тесто изюм, ставим его в тепло, под крышкой или полотенцем, и даем подойти примерно вдвое (у меня заняло около часа).
Пока подходит тесто, грубо рубим или толчем в ступе миндаль. У меня обычный был уже рубленным, оставалось измельчить только горький.
Горький миндаль хорошо перемешиваем с обычным.
Когда тесто подошло вдвое, растапливаем 70 г масла. Духовку ставим на разогрев до 180 С.
Формируем из теста один или несколько «батонов», размещаем их на противне на кондитерской бумаге (современная рекомендация). Ни о каком символическом «пеленании» и сложении коржа вдвое речи нет. На поверхности можно сделать надрезы ножом. Штоллен обмазываем маслом и обсыпаем смесью из миндаля.
Выпекаем штоллен в духовке на среднем уровне при температуре 180С около часа (до пробы на сухую лучину).
Незадолго до окончания выпекания растапливаем масло (70 г) и смешиваем сахарный песок с корицей.
Поливаем извлеченный из духовки штоллен растопленным сливочным маслом и посыпаем сахарным песком с корицей.
Итак, что мы имеем супротив привычных штолленов? В этом очень мало сахарного песка в тесте, а само тесто, очевидно, благодаря дрожжам со шнапсом, очень пористое, в сравнении с современными штоллен — прям буквально воздушное! Количество масла — забойное — чуть ли не половина от количества муки, да еще и для обмазки две солидные порции. Очень интересный прием — миндаль не в тесте, а на поверхности. Обжаренный и хрустящий, он воспринимается на вкус значительно интенсивнее, чем если бы он был в составе теста.
Немецкий рождественский кекс девятнадцатого века в двадцать первом получил от немца следующую оценку: «Классный кекс, только это не штоллен. Но сделай еще.»
