Мясной хлеб по-баварски — это прадедушка всего мясного хлеба, самый первый записанный рецепт блюд подобного рода. Его изобретение связано с вполне реальным историческим лицом: блюдо было придумано для своего господина личным поваром взошедшего на баварский престол в 1776 году курфюрста Карла II.
С одной стороны, этот мясной хлеб сильно отличается от привычного нам по консистенции. С другой — именно этот рецепт мясного хлеба в домашних условиях повторить легче всего, потому что наше кухонное оборудование, конечно, не может соперничать с тем, которым располагают профессиональные производители мясного хлеба, но оно однозначно лучше того, которым располагал мясник конца восемнадцатого века!
Из чего состоит баварский мясной хлеб? Из свинины и говядины. Говядины не должно быть больше, чем свинины. Свинина должна быть жирная. Для уверенности, что она у вас достаточно жирная, можно взять чистого свиного сала, но не более 20% от общего количества мяса. Еще в мясном хлебе по-баварски должен быть дробленый лед (необходимый технологический компонент).
Обязательные приправы — соль и майоран. Допустимые — орегано, мускатный цвет, сухой имбирь, перец. Недопустимые — лук, чеснок, чили, карри.
Для смазывания формы подходит любой жир, который при замораживании становится твердым и подходит для высоких температур. Т.е. все животные жиры подходят, а большинство растительных (за исключением кокосового масла) — не подходят.
Всё. Больше в мясном хлебе по-баварски ничего быть не должно. Никакого хлеба, никакого крахмала, муки, яиц и прочих связующих. Ни внутри, ни для обсыпки формы. Их не должно быть вообще ни в каком немецком мясном хлебе, потому что весь мясной хлеб — это в чистом виде безоболочечные колбасы, не имеющие к хлебу ни малейшего отношения. Они просто выпекаются в хлебных формах.
Первая операция — измельчаем все мясо (и сало, если используется) на небольшие кусочки, удобные для мясорубки. Если есть жилы — чистим от жил.
Смешиваем мясо с приправами и помещаем в морозилку на 30-60 минут. По ходу дела промешиваем, чтобы мясо равномерно промораживалось.
Металлическую форму обмазываем изнутри животным жиром и тоже ставим в морозилку.
Пока морозится мясо, дробим лед помельче, чтобы он нам не поломал мясорубку. Дробленого, его на 1 кг мяса должно быть между 100 и 300 граммами. Сразу после дробления помещаем лед обратно в морозилку.
Прокручиваем мясо через мясорубку с мелкой насадкой.
Вмешиваем в фарш лед и прокручиваем фарш в мясорубке по второму кругу, тоже через мелкую насадку. В идеале тут нужно использовать колбасный куттер. Именно благодаря ему фабричный мясной хлеб такой упругий и тонкодисперсный, больше похожий на колбасу. Наш будет значительно грубее. Зато наш — именно такой, каким был первый баварский мясной хлеб два с лишним века назад. Ну, то есть тот был даже еще грубее — мясорубок еще не было.
Ставим духовку на разогрев до 170 С. Вниз духовки помещаем миску с водой.
Дважды промолотый фарш пару минут вымешиваем миксером с насадкой для плотного теста — так его уплотняют, выгоняя лишний воздух, который остается после мясорубки. Еще лучше использовать кухонный комбайн с большим винтом, тот даже ближе к колбасному куттеру.
Извлекаем форму с подмороженным жиром и плотно утрамбовываем в нее фарш.
Если хотите, можно сделать на поверхности фарша насечку ножом. Для баварского мясного хлеба положена насечка ромбиками. Почему? Посмотрите на салфетку, которая видна на фотографиях с готовым изделием. Флаг Баварии — это бело-синие ромбики. Вот именно поэтому под этот сорт мясного хлеба насечка — именно такая. Под другие может быть другая, но под баварский — или никакой, или ромбики. Это как бы фирменный знак.
Выпекаем мясной хлеб по-баварски в предварительно разогретой до температуры 170 С духовке на среднем уровне 90 минут без циркуляции воздуха. После первого часа выпекания достаем из духовки миску с водой, которая стояла внизу.
Получившийся мясной хлеб по консистенции — упругий и легко режется.
Его можно употреблять как горячим, так и холодным.
