Мясное фондю (европейское и американское) — абсолютно элементарное блюдо! Все, что вам нужно, если не считать набора посуды для фондю — это масло, которое можно нагреть до температуры 180 градусов без негативных последствий, и хорошее мясо.
Идеальное масло — растительное для фритирования (например, из проростков). Можно кокосовое, но, предупреждаю, у него запах специфичный. Если подсолнечное, то только рафинированное. Оливковое не используется.
Мясо — вырезка абсолютно любая, по 150-300 г на едока. Соусы — ЛЮБЫЕ. Можно приготовить самостоятельно, можно использовать всякие готовые вроде кетчупа, соуса для барбекю или там горчицы. Любые салаты, которые, по вашим представлениям, сочетаются с мясом. И хлеб. Он может быть разным, если фондю — тематическое (из определенного вида мяса). Но, в принципе, считается, что багет подходит ко всему.
Еще на столе обязательно должны быть соль и перец, лучше даже несколько солонок или перцемолок. Или же придется положить сухие приправы непосредственно в тарелки гостей. Кстати, вот мы и подошли к теме посуды для мясного фондю.
Принципиальное отличие мясного фондю от сырного с точки зрения сервировки — специальные тарелки. Кстати, те же самые, что и для татарского бифштекса. Эти тарелки заточены под то, что в распоряжении каждого едока в любой момент должно быть несколько возможностей приправить блюдо. Не тянуться за общей солонкой или соусником, а иметь все у себя в тарелке, под рукой. Т.е. обычно маленькие секции — это секции для соусов или приправ. Большая секция в середине, конечно же, не под сырое мясо, как у меня, это я его просто для красоты положила. Большая секция — это, собственно, и есть тарелка, на которой едят. Туда попадают ГОТОВЫЕ куски мяса, когда их снимают с вилки для фондю, или там может лежать салат.
Кстати, имейте в виду, кроме вилок для фондю при сервировке мясного фондю необходимы и обычные вилки. Есть с вилки для мясного фондю нельзя, ее температура — 180 С.
Вилки для мясного фондю — двузубые, с маленькими зубцами. Для сырного — трехзубые или двузубые с большим разлетом зубцов. Трехзубые вилки для мясного использовать можно, а вот двузубые маленькие для сырного — крайне нежелательно: хлеб на них проворачивается, неудобно. Для мясного фондю более удобны вилки с деревянными либо пластиковыми термостойкими ручками. Почему? Потому что у мясного очень высокая температура масла (и металлических бортиков горшка для фондю). Вилки с металлическими ручками оно будет перегревать.
Часто у вилок для мясного фондю бывают разноцветные точки на рукоятках. Это чтобы каждый едок знал, какая из вилок принадлежит ему. Если покупаете утварь для фондю и знаете, что будете есть преимущественно мясное и в компании — мой вам совет, купите несколько наборов вилок, а не один. Просто удобнее, когда на каждого едока приходится несколько вилок для фондю, а не одна. А то приходится ждать, пока каждый отдельный кусок будет готов. Когда на человека приходится по две-три вилки, дело идет быстрее. Так вот, более эстетично, если все эти вилки — с одинаковыми рукоятками, а не из разных наборов.
Мясное фондю, в отличие от сырного, удобнее делать в металлическом горшке для фондю. Он прогреется быстрее, а риска, что масло пригорит к горячему донышку, согласитесь, нет. Количество масла не должно превышать половину объема горшка (чтобы избежать выкипания). Но и слишком мало его тоже не должно быть. Погрузите в масло вилки и прикиньте, будет ли оно покрывать полностью кусочки мяса.
Масло в горшке сначала разогревается на плите до температуры 180 С. Если определять правильную температуру без термометра, то в масло опускается кусочек белого хлеба, и когда он становится коричневым за 1 минуту — нужная температура достигнута. И только уже горячий горшок с маслом переносится на настольную горелку.
Мясо для фондю нарезается кусками с длиной стороны около 3 см. Куски должны быть без жилок и жира.
В наборы посуды для фондю часто входят какие-то странные керамические штуки с ручками, похожие на уменьшенные копии керамических горшков-какелонов для сырного фондю. Это соусники для жидких соусов, которые рационально наливать, а не накладывать. Керамические мисочки без ручек могут служить для чего угодно — хоть для мяса, хоть для салатов, хоть для дипов, хоть для соусов — но тогда в них нужно будет положить ложки.
Несколько слов о сервировке фондю. В Германии это, например, традиционное новогоднее блюдо. А чего? Очень удобно и практично! Хозяйке работы минимум — мясо порезать, готовят-то гости сами, прямо во время застолья! Так вот, не нужно покупаться на то, что, де, блюдо — праздничное, и покрывать стол вашей лучшей белой накрахмаленной скатертью и выставлять весь свой столовый хрусталь. Скатерть должна быть какая-нибудь попроще, в клеточку или в цветочек, а идеальный вариант — вообще деревянный стол и простенькие салфетки. Потому что приличную однотонную скатерть при приготовлении фондю безбожно ухрюздают маслом, логично? Поэтому традиционный канон сервировки мясного фондю в домашних условиях — что-то такое крестьянско-прованское.
Если у вас горшок для фондю — с любого рода открытым огнем, из соображений техники безопасности под ним должна находиться жароупорная плита (камень, керамика), т.е. горелка ни в коем случае не должна стоять непосредственно на скатерти или дереве стола, между ними должен находиться негорючий материал. Вообще, помните, что мясное фондю в масле — самое пожароопасное из всех!
А вот про приготовление фондю я вам рассказать не могу почти ничего. Потому что каждый едок сам определяет, какую степень прожаренности мяса он предпочитает. Кто-то будет жарить наткнутый на вилку кусочек мяса минуту, а кто-то — и три. Это зависит и от сорта мяса, и от индивидуальных предпочтений едоков. В любом случае, готовое мясо следует снять с вилки для фондю и приправить солью и перцем по вкусу. А потом — макать его нормальной вилкой в какой-нибудь соус.
Приятного аппетита!
