- Мясной бульон — 2 Литра
- Говядина, голяшка без кости — 600 Грамм
- Куриная кожа — 200 Грамм
- Лавровый лист — 3 Штуки
- Лук-порей — 1 Штука
- Морковь — 1 Штука
- Пастернак — 1 Штука
- Свиная кожа — 150 Грамм
- Соль — 2 Чайных ложки
- Вино белое полусухое — 750 Миллилитров
- Корень сельдерея — 50 Грамм
- Куриные каркасы — 300 Грамм
- Лук репчатый — 1 Штука
- Перец черный горошком — 7 Штук
- Масло оливковое — 1 Чайная ложка
- Мука пшеничная — 4 Ст. ложки
- Свиная рулька — 750 Грамм
- Ветка свежего тимьяна — 1 Штука
Захотелось мне как-то поэкспериментировать и приготовить мясную подливу, попробовала — понравилась, правда, похоже больше на соус, ну да не беда, главное, что очень вкусная.
Описание приготовления:
Для приготовления этой подливы понадобится немало времени, но зато его можно долго хранить в холодильнике и использовать, когда нужно. Соус получается очень насыщенным и очень вкусным. Сначала подливу готовим в духовке, а потом варим.
Количество порций: 10
Эта подлива или соус — классический пример английской кухни, когда в ход идут голяшки, кожа, жилистое мясо, различные коренья — добавлять можно все. Перед началом приготовления мясного соуса ставим духовку на разогрев на температуру 230 градусов. То мясо, которое поддаётся нарезке, режем крупными кусками.
Лук и морковку очищаем от кожуры, остальные овощи промываем. А затем режем на крупные кусочки.
Смазываем дно глубокого поддона капелькой растительного масла и выкладываем туда вперемешку мясо с овощами. Запекаем мясо с овощами в духовке при температуре 230ºC 15 минут на среднем уровне, перемешиваем — и продолжаем запекать на той же температуре ещё 15 минут.
Затем посыпаем мясо с овощами мукой, перемешиваем всё, и оставляем в духовке ещё на 5 минут — если нам нужен соус совсем бледного цвета, на 10 минут — для карамельного, 15-20 — для коричневого.
Когда мука достигла желательного цвета, вливаем вино, перемешиваем всё, как следует отскребаем ото дна все пригарки, задвигаем поддон в духовку ещё на 10-15 минут, пока смесь вина и муки с жиром не свяжется.
Клейкую массу из мяса и овощей переваливаем в большую кастрюлю и заливаем мясным бульоном. Добавляем лавровый лист, тимьян и чёрный перец. Не солим. Кастрюлю эту на самом слабом огне держим под не полностью прикрытой крышкой минимум 3 часа.
По истечении варки отделяем жидкость от мяса и овощей с помощью металлического сита, помогая выделению сока ложкой или пестом.
Из соуса нужно удалить весь жир, для этого ставим его в холодильник или на балкон (если зима) на ночь, а утром можно соскрести весь замерзший жир.
Соус, по сути дела, готов. Его остается только довести до желательной консистенции и удалить остатки жира. Для этого кастрюля устанавливается над средне-слабым огнём со сдвигом, и параллельно идёт выпаривание и сбор жирной пенки. Пенку я помещала вот в такой вот жироотделитель, соус возвращала в кастрюлю, жир сливала, и так далее, и так далее, и так далее. Затем соус солим.
