Морковный бисквит, как и любой бисквит с добавлением овощей, отличается более влажной структурой. Его можно не пропитывать сиропом перед нанесением крема.
Приготовление морковного торта с соленой карамелью кажется очень долгим и утомительным процессом, но все приготовление можно разделить на четыре этапа: приготовление бисквита, карамель, крем, сборка торта. Так вот, бисквит можно приготовить за сутки и хранить его при комнатной температуре или в прохладном месте, обернув пищевой пленкой. Карамель можно сделать за двое суток и хранить в холодильнике. А в день сборки торта сделать крем. Приступим?
Ингредиенты для карамели и крема желательно заранее достать из холодильника, чтобы они приняли комнатную температуру, особенно это касается сливочного масла (для крема и карамели) и сливочного сыра для приготовления крема.
Вес моркови — это вес очищенной и натертой моркови. Если измерять поштучно, то это одна морковь среднего размера, если измерять объем, то это стакан слегка утрамбованной натертой моркови.
Орехи также взвешены уже без скорлупы. Консервированные ананасы достанем из банки и дадим стечь сиропу (сироп не понадобится).
Для приготовления карамели можно использовать только белый или только коричневый сахар. Я использовала и тот, и другой в равных частях.
Начнем с морковного бисквита. На замешивание теста не нужно много времени, поэтому сразу включаем духовку на разогрев (температура — 175-180 градусов).
В большой миске смешаем муку, сахар, соль, разрыхлитель, соду и пряности. Просеем через крупное сито. Если крупного сита нет, можно просеять муку, разрыхлитель, соду и пряности, а сахар и соль добавить после просеивания.
Отдельно, в небольшой посуде, взобьем венчиком яйца и растительное масло.
Морковь натрем на мелкой терке, орехи нарубим ножом (размер кусочков — по вкусу), ананас нарежем мелким кубиком.
Соединим все составляющие бисквита и перемешаем ложкой до получения теста без сухих комочков муки.
Далее выливаем тесто в форму, застеленную пекарской бумагой, и здесь возможно два варианта: можно перелить тесто в круглую разъемную форму диаметром 20-22 см и затем готовый бисквит нарезать горизонтально на три коржа. Но учитывая наличие крупных кусочков ореха и ананаса, я побоялась, что бисквит не разрежется ровно, поэтому выбрала второй вариант: выливаю тесто в большой противень и разравниваю лопаткой. Выпекаем бисквит в разогретой духовке до готовности.
В таком виде бисквит выпекается быстро, примерно 12-15 минут, по толщине он получится, как бисквит для рулета. В круглой форме бисквиту нужно 35-45 минут. Готовность проверяем шпажкой: она должна остаться чистой, если воткнуть шпажку в центр бисквита.
Даем бисквиту остыть, затем нарезаем на коржи. Я воспользовалась кондитерским кольцом диаметром 20 см. Этим кольцом я вырезала коржи из целого пласта бисквита.
Приготовим соленую карамель. В большой сотейник выльем воду и добавим сахар, поставим сотейник на средний огонь и будем нагревать смесь. Мешать ни в коем случае нельзя, иначе получится леденец. Можно лишь слегка покачивать сотейник для равномерной карамелизации сахара. Как только весь сахар перейдет в сироп, прибавляем огонь и увариваем до янтарного цвета. Параллельно, в маленьком сотейнике нагреваем сливки почти до кипения. Отмерим сливочное масло комнатной температуры.
Выключаем огонь и выливаем горячие сливки, перемешивая карамель. Действуем быстро, но осторожно: смесь сильно увеличится в объеме, будет много пара и горячих брызг. Но буквально за минуту активный процесс прекратится.
Следом за сливками добавляем сливочное масло. Перемешиваем до полного растворения масла.
В конце добавляем крупную морскую соль, еще раз все перемешиваем, переливаем карамель в банку, закрываем и оставляем в холодильнике до полного остывания. В холодильнике карамель станет гуще, густота готового продукта зависит от жирности и качества сливок и масла. Кстати, если добавить больше сливок, то получится карамельный соус для мороженого или десертов.
Коржи и карамель готовы, приступаем к приготовлению крема. Для крема предпочтительнее использовать не сахар, а просеянную сахарную пудру, так крем получится однородным, без кристаллов сахара.
Выкладываем в подходящую посуду мягкое сливочное масло, сахарную пудру и ваниль. Взбиваем миксером до получения пышной массы, затем постепенно добавляем рикотту и маскарпоне. Получается пышный сливочный крем, который хорошо держит форму. Перекладываем часть крема в кондитерский мешок для декорирования торта.
Если мы карамель приготовили заранее и держали в холодильнике, достаем её из холодильника, перемешиваем. Если карамель слишком густая, подогреваем ее на водяной бане до желаемой густоты (нам нужна текучая карамель). Можно начинать сборку торта.
На рабочую поверхность (или на блюдо) выкладываем первый морковный корж и щедро наносим на него крем, распределяя ровным слоем по поверхности коржа. Затем по краю коржа делаем бортик из крема, выдавливая его из кондитерского мешка. Таким образом мы получаем место для карамели. Бортики удержат карамель и не дадут ей вытекать до момента нарезания торта. Выкладываем карамель в получившееся углубление.
Накрываем вторым коржом и повторяем предыдущий шаг, но действуем очень осторожно, чтобы не повредить (не продавить) бортик из крема.
Накрываем третьим коржом и обмазываем торт кремом (верх и борта). Убираем торт в холодильник на несколько часов для застывания крема и карамели.
Когда торт достаточно охладится, можно приступать к декорированию. Украшать морковный торт с соленой карамелью можно по Вашему вкусу. Для более праздничного вида, оставшегося крема не достаточно. Я взбила сливки (35% жирности) с небольшим количеством сахарной пудры, украсила ими торт, выложила на поверхность половинки грецкого ореха, дольки инжира и мандаринов и сбрызнула все оставшейся карамелью.
Снова убираем торт в холодильник на несколько часов для стабилизации и пропитывания слоев.
Приятного аппетита!
