Если процесс приготовления лимонного тарта с меренгой поделить на три этапа, то окажется, что всё не так уж и долго, ведь один длинный рецепт сочетает в себе три небольших:
1. Песочное тесто (можно сделать заранее и хранить в морозилке до 2-3 месяцев, при желании).
2. Лимонный курд (можно приготовить за сутки и хранить в холодильнике, накрыв пищевой плёнкой «в контакт»).
3. Меренга (её нужно готовить непосредственно перед финальным оформлением десерта).
Подготовим ингредиенты по списку.
Арахисовую муку можно заменить любой другой ореховой мукой или использовать мелко размолотые орехи.
60 граммов яичных желтков — это примерно 3 яйца категории СО, а 90 граммов белков — приблизительно 2 яйца той же категории.
Для того чтобы получить 80 мл лимонного сока, понадобится 2 лимона, но количество сока зависит от сорта и от размера фруктов.
Для песочного теста в глубокой миске смешаем соль, два вида муки, разрыхлитель, сахар, ванилин и холодное сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками.
Пальцами перетрем всё в крошку, а затем добавим яичные желтки и замесим тесто.
Соберем тесто в шар. Если оно распадается на крошки, можно добавить 1-2 ст.л. холодной воды.
Завернем тесто в пищевую пленку и уберем в холодильник на 2 часа.
Для лимонного курда с лимонов снимем цедру, а затем фрукты разрежем пополам и выжмем сок.
В небольшой кастрюле венчиком смешаем яйца, сахар и лимонный сок.
Можно готовить лимонный курд на водяной бане, это самый деликатный способ, и нам потребуется около 15 минут.
А можно ускорить процесс, поставив кастрюлю с толстым дном непосредственно на минимальный огонь, и при постоянном помешивании готовить курд до загустения. В этом случае понадобится 5-6 минут.
Стандартный тест на готовность курда: обмакнем лопатку в крем и пальцем проведем линию. Если курд готов, то границы будут четкими и не будут расплываться.
В глубокую миску выложим мягкое сливочное масло, нарезанное на кубики, и лимонную цедру, а сверху установим сито.
Горячий курд процедим через сито на масло и цедру. Таким образом мы избавимся от ненужных комочков, а горячий крем растопит сливочное масло.
Лопаткой перемешаем лимонный курд до однородной консистенции, накроем поверхность пищевой пленкой «в контакт» и уберем в холодильник, где крем остынет и станет гуще.
Тесто раскатаем в тонкий пласт. Удобнее это делать между двумя листами пергамента.
Перенесем тесто в форму для тарта. Как это сделать? Снимем верхний лист пергамента и опрокинем тесто в форму, придерживая его за второй лист. Затем аккуратно снимем второй пергамент, разровняем тесто руками, сформировав бортики, и наколем дно вилкой.
Уберем форму в холодильник на 30 минут, а в это время разогреем духовку до 180-190°C.
Размер прямоугольной формы — 11×35 см. Если делать тарт в круглой форме, то ингредиентов хватит на форму диаметром 28 см. Удобно, если форма со съемным дном.
Основу для тарта будем выпекать методом «слепой выпечки»: закройте тесто листом пергамента, а затем насыпьте груз (крупу, бобовые) или поставьте пустую форму подходящего размера. Выпекаем 20 минут. Затем груз убираем, пергамент снимаем и допекаем тесто еще около 10 минут или до полной готовности и легкого румянца.
Дадим песочной основе немного остыть сначала в форме, а затем на кулинарной решетке. И после полного остывания заполним ее лимонным курдом, немного не доходя до краев.
Для швейцарской меренги в жаропрочной миске смешаем белки, сахар и несколько капель лимонного сока. Поставим миску на водяную баню и будем нагревать, помешивая, до полного растворения сахара и до температуры 68-71°C. В конце добавим ванилин.
Снимем миску с водяной бани и взобьем меренгу на высокой скорости миксера до устойчивых пиков.
А затем отсадим из кондитерского мешка или выложим ложкой меренгу на лимонный курд.
Лимонный тарт с меренгой готов. Если есть кулинарная горелка, то обожгите меренгу. Этот шаг не обязателен, но получается очень эффектно!
Можно подавать тарт на стол.
Это не только красиво, но и очень вкусно!
Приятного аппетита!
