Лесное ризотто

Подготовить продукты.
Один из секретов правильного кремового ризотто — это правильно выбранный среднезерненый рис, с высоким содержанием крахмала и свойством впитывания жидкости и аромата. Рис сорта арборио от Мистраль — оптимальный выбор для этого блюда.

Сухие грибы предварительно замочить в холодной воде.

Сварить крепкий грибной бульон, на основе сухих грибов и жидкости, в которой они замачивались, с добавлением луковицы, черного душистого перца, лаврового листа, кусочков свежих грибов и нескольких веточек тимьяна. Соль и перец по вкусу.
* Обычно я варю 1,5 л. бульона, на 2 порции ризотто у меня уходит около 1 л.

Готовый бульон процедить, извлечь грибы. Луковицу и специи выбросить, сам бульон вернуть в кастрюлю и сохранять горячим — поставить на маленький огонь, чтобы поддерживать бульон на грани кипения.
Извлеченные грибы порезать на не крупные кусочки.

Свежие или замороженные (дать предварительно оттаять) грибы также нарезать. Более мелкие — пополам, крупные на похожие по размеру кусочки. Несколько целых маленьких грибов можно оставить для украшения.

Лук шалот измельчить, зубчик чеснока порезать на тонкие пластинки.

Пармезан натереть, либо взять уже натертый.

В неглубокой сковороде разогреть часть сливочного масла вместе с ложкой оливкового и положить веточку тимьяна, как только тимьян начнет давать аромат добавить чеснок.
* 100 г. сливочного масла я предварительно режу на 6 кубиков. На этом этапе использован один.

К чесноку с тимьяном добавить все грибы и обжаривать на сильном огне около 3ех минут до золотистости.

Подрумянившиеся грибы посолить и поперчить по вкусу. Из сковороды извлечь тимьян — выбросить. Также можно поступить с чесноком, но на мой взгляд он очень уместен в готовом блюде.

Готовые грибы переложить в другую посуду и сохранять теплыми.

В сковороду, где жарились грибы добавить второй кубик сливочного масла и ложку оливкового и спассеровать мелко нарезанный лук- шалот. Он должен стать прозрачным, и ни в коем случае не подгореть, иначе он будет горчить в готовом блюде.

К луку всыпать рис и также спассеровать до прозрачности риса.
Поскольку ризотто не подлежит разогреванию, риса стоит брать ровно столько, сколько можно будет съесть за один раз — сразу после приготовления. На одного человека — приблизительно одна полная пригоршня (100-150г).

Влить и выпарить вино, постоянно помешивая рис круговыми движениями (по или против часовой стрелки).
С этого момента от ризотто отходить нельзя.

Когда вино будет выпарено, можно начинать добавлять бульон. Сначала 2 половника. Продолжая постоянно помешивать ризотто, бульон постепенно добавляется по одному половнику по мере испарения предыдущего, как только ризотто начинает густеть — добавляется следющий половник бульона.

Итальянцы считают, что стадия помешивания должна длиться ровно 17 минут. За это время рис впитывает всю жидкость и ризотто приобретает кремовую консистенцию, при этом рис остается «аль денте» — т. е. твердым внутри. Если вы хотите проверить свое ризотто на кремовость — проведите лопаткой поперек сковороды, «рассекая» ризотто — полоса должна затянуться — правильно приготовленное ризотто начнет «стекаться» с двух сторон и быстро закроет проведенную полосу. Если не «стекается» — значит нужно добавлять еще бульон, если рис при этом уже мягкий — значит ризотто переварено.
* В реальности у меня уходит от 17 до 20 минут.

За несколько минут до готовности в ризотто нужно вернуть грибы и аккуратно их вмешать. Вместе с грибами добавляются листочки тимьяна. После чего огонь выключается.

Следующая стадия — вмешивание оставшегося сливочного масла и пармезана. Сливочное масло, тая, придает блюду ту самую «сливочность», а также кремовость.

В самом конце к готовому ризотто добавляются ягоды и все вместе еще раз очень аккуратно перемешивается, так чтобы ягоды не подавились.
*Если ягоды все же не уцелели — ничего страшного, просто цвет получится «грязным». У итальянцев есть чисто черничное ризотто сине-фиолетового цвета, но в случае с грибами цвета лучше не смешивать.

Готовое ризотто подается немедленно и не подлежит второму разогреву. Дополнительно можно подать тертый пармезан и, конечно, не лишним будет бокал белого сухого вина. Вот так просто можно из своей кухни перенестись в итальянский ресторан. Спасибо лесу, итальянской кухне и ТМ «Мистраль»!