Кости пищевые — 500 г
Лук репчатый — 150 г
Морковь — 150 г
Лавровый лист — 2 шт.
Перец горошком — 8-10 горошин
Соль — 1 ч.л.
Вода — 1,5 литра
Петрушка свежая — 15 г
Набор продуктов для коричневого бульона — это кости, лук, коренья и специи. Ну и вода, конечно. Если используются кости трубчатые, то их нужно распилить или разрубить, чтобы открыть костный мозг, находящийся внутри. Он даст дополнительный вкус бульону.
Только обязательно после распила или разрубания костей ополосните их водой и проверьте, чтобы не было мелких осколков.
Репчатый лук оставьте в шелухе, но обязательно помойте хорошо и разрежьте луковицу пополам.
Из кореньев можно взять по минимуму — морковь. Её нужно почистить и крупно нарезать. Если есть под рукой корень петрушки или сельдерея, то добавьте их, вкус бульона от этого только выиграет.
Что касается специй, то я использую только пару лавровых листов, петрушку и перец горошком. Французы же часто используют букет Гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист) или луковицу клуте (это луковица, в которую воткнуто много бутонов гвоздики).
Разрубленные кости, разрезанные лук и морковь поместите на противень или в форму для запекания и поставьте в нагретую до 180°С духовку. Запекайте до хорошего золотистого цвета. В процессе запекания переворачивайте кости, чтобы они обжарились равномерно со всех сторон. Ориентируйтесь по своей духовке, корректируя время жарки костей. Недожарите — бульон будет не очень насыщенным, светлым. А если передержите и кости подгорят, то бульон может горчить.
Овощи обычно поджариваются через 20-25 минут и их можно будет вынуть раньше. А кости будут запекаться 40-60 минут.
После чего переложите кости, лук и морковь в кастрюлю, добавьте петрушку (можно ограничиться только стеблями), лавровый лист и перец горошком.
Влейте холодную воду и поставьте на плиту. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите при тихом кипении до готовности.
После первого закипания снимите пену, если она будет. Но у обжаренных костей много пены обычно не бывает.
Бульон не должен кипеть ключом. Он должен тихо булькать, томиться.
Время варки коричневого бульона зависит от того, что вы из него планируете готовить. Если бульон будет использован для супа, то варите его 3-4 часа. Если же для соуса — то бульон нужно варить 6-8 часов, чтобы он выпарился наполовину.
Соль добавляйте за 30 минут до окончания варки бульона.
После варки извлеките из бульона кости, лук и морковь, а бульон процедите.
Если на косточках есть небольшое количество мяса — его можно срезать и использовать при варке супа.
Коричневый бульон готов. Отличная база для насыщенных супов или мясных соусов.
Как и обычный бульон, этот вы можете заморозить впрок в небольших контейнерах и затем использовать по мере надобности.
