Думаете, ГОСТы в кулинарных рецептах — это какая-то особенность Советского Союза? Вот можете вы себе представить, что по тесту для пиццы тоже существует ГОСТ? И никто не имеет права делать это тесто для пиццы по-другому, если только не желает вылететь из ассоциации пиццеделов? Так вот, рецепт теста неаполитанской пиццы защищен именно таким образом. Жесточайшее соотношение ингредиентов с определенным химическим составом, строго прописанные температурные режимы и время операций. Шаг влево, шаг в право — ну, не расстрел, но твой продукт уже нельзя будет называть неаполитанской пиццей. Классическое тесто для пиццы, самое старое и реномированное, заслуживает, по мнению итальянцев, быть самим собой. Спор тут неуместен. Есть все остальное и есть вековечная классика из города, где придумали пиццу.
Не то чтобы в Италии нельзя делать тесто для пиццы по каким-то другим рецептам. Их — огромное количество. Я сама больше люблю североитальянское тесто — простое и непритязательное. Зачем городить огород и валандаться 7 часов, чтобы сделать какое-то там классическое тесто для пиццы? А оно, понимаете ли, по свойствам другое. Если североитальянское — хрустящее и тонкое, то неаполитанское — оно как бы резиновое. То есть снаружи у него в готовом виде — румяная корочка, но когда ты его кусаешь, оно слегка пружинит и тянется. Вот ради этого характерного ощущения его и готовят по строго определенной рецептуре. Кстати, кальцоне, по моим представлениям, лучше всего делать именно из такого теста, и ни в коем случае не из северного.
Каким образом получается классическое тесто для пиццы? Самый главный его секрет: оно делается только из муки с достаточно высоким содержанием белка (не ниже 12%). Предупреждаю сразу, в обычных магазинах в России такой нет, ее нужно искать в больших супермаркетах, специализированных магазинах для кондитеров или заказывать через интернет-шопы. И смотреть именно по содержанию белка, а не по разным другим вещам, которые написаны на упаковке (вроде «мука для пиццы»).
Исторически объяснение по муке простое — на юге Италии выращивались преимущественно именно такие сорта, раньше у них вся мука была такая, это уж сейчас специально искать надо. Белок в нашей стандартной муке — 9-10%.
В классическом тесте для пиццы не используются ни оливковое масло, ни сахар. И сухие дрожжи — тоже табу. Мука, вода, старые добрые дрожжи-кубик и соль. Классическое соотношение на 1 долю муки — 0.56 воды. Т.е. если у нас 1 кг муки, то на это нужно 560 мл чуть теплой воды, 25 г соли и 2 г дрожжей.
Разводим соль в воде.
Добавляем одну десятую от муки и мелко раскрошенные дрожжи и болтаем это дело 10 минут.
В два-три приема всыпаем оставшуюся муку.
Месим тесто 20 минут. Вот, я его разорвала в конце вымешивания, чтобы показать структуру на этом этапе.
Формируем ком, покрываем тесто влажной тканью и даем ему постоять 2 часа при температуре 25 градусов.
После этого делим тесто на заготовки (180-250 г).
Закрываем тесто либо в вакуумном контейнере, либо под влажной тканью, и даем ему постоять еще 4-6 часов.
Классическое тесто для пиццы по стандарту следует использовать в течение 12 часов с момента готовности.
Если класс североитальянского теста пиццеделы демонстрируют обычно «пустой» лепешкой с солью, маслом и приправами, то качество классического теста проверяется двумя пиццами — маргаритой и маринарой. Т.е. итальянцы, начиная от Рима и ниже, считают, что всякие там ветчина, салями, оливки и каперсы, и прочая гора начинки могут кашировать даже плохое тесто. А вот если маргарита и маринара вкусные — значит, тесто безукоризненное. Все остальное — это как бы баловство, а истинный мастер способен показать себя во всем блеске именно с минимумом ингредиентов.
Обратите внимание на вздутый край пиццы. Он характерен именно для классического теста. Соотношение толщины у готового изделия из классического теста — 4 мм в середине, 1-1.5 см в бортике. По этой причине классическую пиццу растягивают, а не катают.
И маринара, и маргарита из классического теста делаются непременно с добавлением оливкового масла в начинку, это тоже прописано в ГОСТе.
Еще один кадр, возможно, малоаппетитный, зато показательный. Так выглядит классическое тесто для пиццы крупным планом. На североитальянское оно совсем не похоже. Оно хрустящее снаружи, и резиново-мягкое внутри. Большие пузыри для него — дефект. Маленькие допускаются.
