Во времена СССР торт «Киевский» купить было невозможно, только «достать», то есть, вызнать, когда он появится, в каком конкретно магазине и выстоять за ним обязательную очередь. Однако люди шли на подобные ухищрения, ведь этот десерт разительно отличался от прочих! Основу торта составляли хрустящие коржи из белкового теста с орехами, которые скреплялись нежнейшим яично-масляным кремом. Лакомство было поистине неземное: его вкус вызывал восторг, восхищение и едва ли не поклонение. Сейчас, конечно, тоже можно купить «Киевский» торт, однако люди старшего поколения, пробовавшие современные версии, утверждают, что это все «не то». Поэтому мы решили опубликовать отличный проверенный рецепт знаменитого десерта, который, безусловно, понравится и тем, кто продегустирует его впервые, и тем, кто помнит вкус «классики». Готовится торт непросто, но поверьте: результат стоит затраченных усилий!
ИНГРЕДИЕНТЫ
орехи кешью – 220 г + 3 ст. л. толченых (для украшения)
сахар – г
мука пшеничная – 70 г
сок лимонный – 1 ч. л.
сахар ванильный – 30 г (1,5 пакетика)
пудра сахарная – 75 г
яйцо (белок) – 8 шт. (300 г)
масло сливочное – 250-300 г
сахар – 1 стакан
желтки куриные – 4 шт.
молоко – 200 мл
коньяк – 1,5 ст. л.
сахар ванильный – 15 г
масло сливочное – 100 г
коньяк – 1 ст. л.
сгущёное молоко (с сахаром) – 2 ст. л.
какао – 2 ст. л.
пудра сахарная – 40 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Прежде, чем взбивать белки для торта, нужно подготовить «сухую» составляющую для коржей. Орехи кешью обжарив на сухой сковороде до золотистого оттенка, порубить не слишком мелко. Сахар смешать с мукой, добавить остывшие орехи.
Шаг 2
Подготовленные за сутки белки (их поверхность начнет слегка пузыриться) начать взбивать на средних оборотах. Добавить лимонный сок (или уксус) в то время, когда из белков начнет образовываться мягкая пена. Как только пена начнет уплотняться, ввести постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличить обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками.
Шаг 3
Аккуратно начать вводить «сухую» составляющую в белковую, смешать все лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться пышная масса с равномерным распределением сухих ингредиентов. Основа коржей торта готова.
Шаг 4
Две разъемные формы выстелить бумагой для выпечки. Выложить одинаковое количество белковой массы в формы, разровнять поверхность лопаткой и отправить в предварительно прогретую до 150°C духовку. Если коржи начнут слишком темнеть, снизить температуру до 140°C. Через 2 часа выключить духовку и, приоткрыв дверцу, охладить коржи в ней еще 30 минут. Готовые коржи должны простоять в форме еще минимум 12 часов, а лучше всего сутки.
Шаг 5
Через указанное время аккуратно ножом подрезать коржи по всему диаметру формы, снять кольцо и перевернуть корж на лист пищевой бумаги, поддерживая второй рукой снизу, чтобы он не рассыпался. Собрать осыпавшиеся крошки — они понадобятся для украшения боков торта.
Снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, начинать сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить его структуру. Оставить коржи еще на 4 часа, чтобы верх немного затвердел.
Шаг 6
Для приготовления крема «Шарлот» молоко смешать с сахаром и ванильным сахаром, прогреть до полного растворения сахара. В глубокой миске взбить желтки с 1 щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой влить горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Перелить яично-молочную смесь в кастрюльку и варить крем на среднем огне, постоянно помешивая. После закипания должно пройти 4-5 минут. Крем должен получиться консистенции, как густой кисель. Протереть крем через мелкое сито, и, накрыв пищевой пленкой, дать остыть до комнатной температуры. Ввести коньяк. Размягченное масло взбить в пышную пену в глубокой чаше и по ложке добавлять заварную основу, взбивая каждый раз до полной однородности.
Шаг 7
Для приготовления шоколадного крема размягченное масло взбить в пышную пену с сахарной пудрой. Положить просеянное какао, взбить до однородности. Добавить сгущенное молоко и коньяк и еще раз взбить до гладкого крема. Приготовить крем промежуточного цвета для украшения торта его символом — веткой каштана. Для этого 150 г крема «Шарлот» (остальной убрать в холодильник, чтобы легче было наносить на коржи) смешать с 1 ст. л. шоколадного крема и взбить венчиком до однородности. Готовый крем убрать в холодильник.
Шаг 8
Собрать торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой сняли бумагу) выложить крем «Шарлот», оставив 2-3 ст. л. крема для нанесения на бока. Разровнять крем лопаткой, не придавливая. Верхний корж положить на крем той стороной, с которой сняли бумагу. Отложенный крем «Шарлот» нанести на бока, выровнять их. Шоколадный крем нанести на верхушку торта, выравнять поверхность широкой лопаткой.Украсить бока торта крошкой, смешав крошки безе с таким же количеством толченых орехов кешью. Приподнимая бока торта поочередно, посыпать их смесью. Убрать торт на 30 минут в холодильник, чтобы крем «схватился».
Шаг 9
Украсить верхушку торта подготовленным светлым кремом. Нанести на поверхность рисунок каштановой веточки тонким контуром (зубочисткой), затем кремом из кулинарного конверта обвести контур (можно нанести рисунок тонким шпателем и в листиках из крема выдавить прожилки). Украсить также края торта. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).
Полезный совет
Перед тем, как взбивать для торта яичные белки, оставьте их на 12-24 часа при комнатной температуре. Текстура продукта изменится, и коржи получатся более воздушными и хрустящими.
Кстати
Торт «Киевский» по этому рецепту (исходя из указанного в нем количества ингредиентов) следует выпекать в двух разъемных формах диаметром 24-25 см, в идеале в режиме конвекции.
