Подготовить продукты для хлопкового японского бисквита Кастелла.
Мука для выпечки тортов «Cake Flour» — это мука с пониженным содержанием клейковины, из-за чего бисквиты получаются более воздушными и пористыми. Такая мука очень распространена в европейских странах.
В домашних условиях ее тоже очень просто сделать: отмерьте один стакан обычной пшеничной муки высшего сорта, отберите из этой массы две столовые ложки муки без горки, а взамен добавьте две столовые ложки кукурузного крахмала без горки. Полученную мучную смесь несколько раз просейте для равномерного распределения крахмала. Всё, мука для выпечки тортов (а заодно и японского хлопкового бисквита Кастелла) готова!
Яйца аккуратно разъединить на желтки и белки.
В сотейник залить молоко и добавить к нему все сливочное масло. Поставить на маленький огонь и дождаться, когда масло полностью распустится. Сотейник снять с плиты, молочную смесь охладить до температуры 50-60 градусов.
В миску просеять муку для выпечки.
Залить в миску к муке молочную смесь.
Венчиком перемешать до полного исчезновения комочков. Должна получиться вязкая текучая смесь.
Теперь добавить желтки частями, активно вмешивая их в содержимое миски.
Должна получиться вязкая однородная смесь.
Белки выложить в чистую сухую миску и взбить их до устойчивых пиков, в процессе подсыпая сахар понемногу.
Белковую массу добавить в миску к мучной смеси.
Бережно вмешать белки ложкой или лопаткой. Должно получиться очень воздушное тесто.
Теперь нужно подготовить форму для выпекания. Очень желательно, чтобы форма была монолитной, то есть не разъемной. У меня квадратная керамическая форма с размером стороны 18 см. На дно формы надо положить пищевой пергамент, также надо выстелить пергаментом стенки формы. Тесто выложить в подготовленную форму. Затем в противень, который по размеру больше, чем форма, необходимо залить воду, высота уровня которой будет 2 см, и в воду поставить форму с тестом.
Эту конструкцию загрузить в разогретый до 150 градусов духовой шкаф и выпекать японский бисквит Кастелла 70 минут, не открывая дверцу духовки в процессе выпечки. Желательно готовый бисквит охладить в духовке, выключив нагрев, чтобы он не осел. У меня все-таки чуточку осел, но во многих источниках пишут, что это нормально.
Готовый японский хлопковый бисквит освободить от формы и пергамента. Он получается пружинистым, очень нежным, мелкопористым.
Приятных дегустаций!
