Козье молоко — 1 л
Закваска для йогурта (порошок) — 3 г
Всё, что вам потребуется для приготовления йогурта из козьего молока, это, собственно, козье молоко и сухая бактериальная закваска. О закваске подробно напишу ниже, а сейчас о молоке.
Два важных момента нужно учесть, если вы готовите йогурт из фермерского (домашнего) козьего молока.
1. Молоко должно быть «сегодняшним». То есть гомогенное (однородное). Это значит, что в нём еще не должны отстояться сливки. Если сливки уже начали отделяться, то при приготовлении йогурта этот процесс продолжится и ваш йогурт на поверхности будет иметь слой сметаны.
Как известно, молоко — это эмульсия, то есть смесь жидкости с молочным жиром. А поскольку жир легче воды, он отслаивается и всплывает на поверхность (так отстаиваются сливки). На производстве молоко всегда гомогенизируют, то есть специальным прибором дробят жировые шарики, они перераспределяются в молоке и не всплывают на поверхность. Именно поэтому в промышленном молоке почти никогда не отстаиваются сливки. Домашнее молоко однородное пока свежее, то есть несколько часов после дойки. Если есть желание заморочиться, то начавшее разделяться на слои молоко можно гомогенизировать при помощи погружного блендера, чтобы сохранить жирность молока. Или же снять сливки и готовить йогурт уже из обезжиренного молока. Ну или, как я упомянула ранее, используйте молоко через несколько часов после дойки, пока оно однородное.
2. Пастеризация молока. Перед приготовлением йогурта молоко нужно пастеризовать (то есть нагреть до 70-80°С) во избежание возможного развития патогенной флоры. После пастеризации молоко нужно остудить до температуры 35°С. Если вы на 100 процентов уверены в качестве домашнего козьего молока, то можно не пастеризовать. Я не пастеризую молоко.
Теперь о закваске.
Сейчас в аптеках или интернет магазинах можно приобрести готовую сухую бактериальную закваску для приготовления любых кисломолочных продуктов. Закваска представляет собой сухой порошок белого или кремового цвета. Это высушенные кисломолочные бактерии. Как правило, закваски расфасованы в стики, бутылочки или саше по 3-5 граммов. Это дозировка на 1 литр молока.
Для каждого вида кисломолочного продукта будет свой бактериальный состав. Внимательно читайте упаковку.
Йогурт — это кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания молока при помощи таких культур, как болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckiI ssp. bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus).
Иногда в закваску добавляют дополнительно Лактобактерии казеи – Lactobacillus casei (L.casei) — это тоже вид кисломолочных бактерий.
Так что внимательно читайте состав вашей закваски!
Готовить йогурт мы будем в мультиварке.
Перед приготовлением йогурта тщательно с содой вымойте чашу, крышку и уплотнители мультиварки. Это, во-первых, будет служить дезинфекцией и к вашему йогурту не примешаются никакие иные ненужные бактерии. А во-вторых, уберёт посторонние запахи, если вы до этого готовили в мультиварке, например, гуляш.
Ну что же, познавательная страничка окончена, давайте к делу!
В чашу мультиварки влейте козье молоко.
Всыпьте сухую бактериальную закваску. Дозировка обычно указана на упаковке. Моей закваски требуется 3 грамма на 1 литр молока.
Далее венчиком тщательно размешайте всю закваску. Это нужно для равномерного сквашивания в дальнейшем.
Включите в мультиварке режим «Йогурт» и оставьте ваш будущий йогурт готовиться на 8 часов.
Если непосредственно такого режима в мультиварке нет, то выбирайте аналогичный. При режиме «Йогурт» в мультиварке поддерживается температура 35-36°С и остается неизменной в течение 8 часов.
Подобные режимы бывают такие: «Шеф-повар» с возможностью установки конкретной температуры, «Детский» для подогрева молока, «Дрожжевое тесто» для подхода теста.
Через 8 часов козье молоко сквасится и получится густой вкуснейший йогурт. Можете, конечно, пить сразу. Но лучше убрать чашу мультиварки (не перемешивая) в холодильник на 4-5 часов для охлаждения и стабилизации йогурта. Чашу накройте крышкой, тарелкой или плёнкой.
После охлаждения йогурт стабилизируется и станет ещё гуще. Сгусток получается плотным, йогурт можно разложить ложкой по баночкам. Для получения питьевого однородного йогурта — размешайте его венчиком.
По густоте получается отличный питьевой йогурт.
Мы готовили йогурт, так называемый, резервуарный. То есть всю массу сквашивали в общей посуде, потом размешали.
В мультиварке можно приготовить также йогурт термостатный. То есть в индивидуальных баночках. Для этого в отдельной посуде соедините козье молоко с сухой закваской в той же пропорции. Разлейте массу по порционным баночкам, закройте их крышками. Поместите баночки в чашу мультиварки, влейте воду по «плечики» баночек и готовьте в режиме «Йогурт» 8 часов. После чего выньте баночки и остудите в холодильнике. У термостатного йогурта получается единый монолитный сгусток (ведь мы его не перемешиваем после приготовления), такой йогурт можно есть ложкой. Минусы термостатного йогурта — в мультиварку входит мало баночек. В чаше мультиварки можно приготовить гораздо больше йогурта.
Далее, имея уже готовый йогурт из козьего молока, вы можете продолжать сквашивать новые порции йогурта, используя его, а не сухую закваску. На 1 литр козьего молока добавляете 100 мл готового козьего йогурта: размешиваете и на режим «Йогурт» на 8 часов.
Но по опыту скажу, что через 2-3 раза сквашивания готовым йогуртом качество йогурта снижается. То ли бактерии вырождаются со временем и теряют свою силу, то ли к ним примешивается посторонняя флора и йогурт становится более кислым и более жидким. И через пару раз я опять возвращаюсь к сухой закваске.
А пока вы читали мой опус, йогурт уже охладился. Можно пить! Вкусный и полезный!
После охлаждения я переливаю йогурт из чаши мультиварки в банку или в кувшин и храню в холодильнике. Срок хранения — 3 дня!
По вкусу можете добавить мёд, ягоды, варенье, сахар.
