Подготовим ингредиенты для заварного ржаного хлеба на закваске. Ржаная закваска должна быть на пике своей активности.
Готовим закваску. Для этого в небольшой емкости к активной ржаной закваске (стартеру) добавляем воду, перемешиваем и добавляем муку. Все ингредиенты хорошо перемешиваем до получения массы достаточно плотной консистенции. Миску с этой плотной массой затягиваем пищевой пленкой и оставим на 12-14 часов в комнатных условиях. Я делала с вечера и оставляла на ночь.
Займемся сразу же и заваркой. С вечера в просторную миску выложим муку, солод, кориандр. Перемешаем до соединения всех ингредиентов.
Зальем крутой кипяток, который только что сняли с плиты.
Ложкой все перемешаем до получения темной, вязкой, однородной массы с очень приятным запахом. Миску с заваркой затянем пищевой пленкой и поставим в духовку, уже прогретую до 50 градусов (не больше!) на 2 часа. Этот процесс называется осахариванием заварки. Через два часа миску с заваркой достанем из духовки и просто оставим в комнатных условиях до утра.
Через 12-14 часов закваска немного поднялась и заметно разрыхлилась внутри.
Готовим опару. В миску к заварке добавляем всю закваску и добавляем воду.
Перемешиваем. У нас получается очень вязкая, полужидкая масса. Миску с опарой затягиваем пищевой пленкой и оставляем бродить в комнатных условиях на 4 часа.
Через 4 часа готовим уже тесто. В просторную миску выкладываем всю опару, добавляем муку, соль, воду, патоку. Замешиваем тесто. Можно замес делать тестомесом, если он есть. Я замешиваю тесто руками. Тесто получается очень вязким, липнущим к рукам. Замес осуществляем примерно 5-10 минут. Так как в рецептуре у нас только ржаная мука, то долгого замеса здесь делать не нужно, достаточно, чтобы все ингредиенты очень хорошо соединились между собой.
Рабочую поверхность немного припыляем ржаной мукой и выкладываем все тесто. Формируем из теста батон. Поверхность заготовки постоянно оглаживаем слегка увлажненными руками, создавая максимально гладкую поверхность и максимально идеальную форму.
Очень аккуратно перенесем сформованный батон-заготовку на противень, застеленный пергаментом для выпечки. В таком положении оставим сформованное тесто на расстойку на 2 часа в комнатных условиях, накрывать не надо. В течение этих двух часов два раза через равные промежутки времени оглаживаем батон увлажненными руками, корректируя изначальную форму (тесто может немного расплыться).
Через 2 часа включим духовой шкаф на максимальную температуру нагрева — у меня 300 градусов. В духовку на нижний уровень поставим металлическую емкость с водой, например металлическую миску — это увлажнение. Ждем, когда духовка стопроцентно нагреется до этой максимальной температуры. За время ожидания нагрева духовки в миску зальем 150 мл воды и добавим 1 ст.л. ржаной муки, перемешаем до получения однородной жидкой смеси. Этой смесью с помощью кондитерской кисти смажем поверхность будущего хлеба. Я еще сделала на поверхности заготовки отверстия — это делается для того, чтобы в процессе выпекания при больших температурах корку не разорвало хаотично.
Режим выпекания: при температуре 250-300 градусов выпекаем 15 минут с увлажнением, затем миску с водой достаем из духовки и уже без увлажнения допекаем, убавив температуру до 200 градусов, 35-40 минут. Готовый хлеб полностью охлаждаем. В горячем виде при нарезании мякиш будет слипшийся. Я оставила созревать хлеб на столе на ночь.
Готовый заварной ржаной хлеб на закваске имеет неповторимый вкус с легкой кислинкой. Приятного аппетита!
