Мясо – 400-450 г
Морковь – около 200 г
Лук – 50-70 г
Масло кунжутное – 50 мл
Масло растительное – 1-1,5 ст.л.
Изюм б/к – около 50 г
Рис для плова – 200-250 г
Специи «для плова» – до 1 ч.л.
Чеснок – 3-4 зубчика
Соль – до 1 ч.л.
Дополнительно:
Шафран
Для бухарского плова подготовьте ингредиенты по списку к рецепту.
Первым делом сварите куски мяса, например говядины, почти до готовности (от 40 минут до часа). Воды потребуется, в зависимости от размеров кастрюли, от 0,5 л. После закипания снимите пену, убавьте огонь до слабого кипения, слегка посолите. Добавьте в бульон к мясу очищенную морковь. Минут через 10-15 морковь достаньте и пусть пока остывает, а мясо продолжите варить, закрыв кастрюлю обратно крышкой. Поостывшую морковь нарежьте соломкой. Тут она обычная красная и узбекская, специальная для плова.
Для бухарского плова думала купить рис девзира, он мне попался двух видов: белый и красный. Выбрала белый – «девзира лазер» (или хорезмский), потому что… золотая середина, скажем так.
Рис нужно тщательно промыть в нескольких водах.
Заканчивайте промывку, когда вода будет не мутная, а прозрачная. Иногда рекомендуют рис замачивать или даже подваривать до полуготовности, но я такой совет не использую, потому что и без этого рис хорошо сварится рассыпчатым, рисинка к рисинке.
Налейте на сковороду растительное масло, пригодное для жарки (подсолнечное, хлопковое и т.д.), слегка обжарьте в течение пяти минут нашинкованный лук. Слегка посолите.
Затем лук уберите (в миску или на другую сковороду, как в моем варианте) и на этом же масле слегка обжарьте морковь, а точнее даже просто за пару минут измажьте её горячим маслом. Ту самую, которую варили с мясом, а затем нарезали. Обычно для плова морковь шинкуют тонко, но в нашем случае она варилась, потом будет жариться, а далее тушиться, так уж лучше не мельчить, а то она вообще в кашу будет.
На сковороде с высокими бортами и толстым дном соедините мясо и лук, добавьте слегка специй «для плова» с зирой в составе (до 0,3 ч.л.), влейте 200 мл горячего процеженного бульона от варки говядины.
Доведите до закипания, уложите на мясо слой обжаренной моркови и сыпните изюма.
Сверху разложите промытый рис, воткните неочищенные зубчики чеснока. Долейте ещё горячего бульона так, чтобы он только подступал к рису, а не был выше него. Доведите до сильного кипения, дайте покипеть пару-тройку минут, затем закройте крышкой, убавьте огонь до слабого кипения и тушите в среднем 25-30 минут (точное время зависит от вида риса!).
Откройте крышку, влейте по спирали кунжутное масло. Тут бы в случае праздничного богатого бухарского плова надо полить водичкой, настоянной на шафране…
Про шафран. Готовить его нужно так, как написано на упаковке, или хотя бы точно знать его вид! Потому что у настоящего шафрана берутся тонкие «волоски» практически штучно, а у его имитаций количество измеряется почти чайными ложками.
Но я ради просто колоритной подкраски посыпала рис так же по спирали смесью «карри». Огонь выключите, крышкой закройте и дайте ещё минут десять «дойти» (в случае большого количества, да в казане, то подольше…)
Бухарский плов не перемешивают. Либо переворачивают из казана на общее блюдо так, чтобы рис оказался внизу, а мясо — наверху, либо просто раскладывают по порционным тарелкам, сохраняя слои.
В идеале должен получиться вкусный нежирный плов, в котором каждый ингредиент имеет свой собственный насыщенный вкус, а вокруг витает аромат кунжутного масла и… шафрана бы))
