Шелковистая и необыкновенно сдобная бриошь – королева дрожжевого теста. Особенной бриошь делает сливочное масло, причем не только его качество, но и количество. По количеству масла различают бриошь бедняка — там доля масла по отношению к муке всего 25%, бриошь буржуа — 50% и бриошь богача, в ней масла столько же сколько и муки.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 290 г сливочного масла
- 285 г яиц (5–6 штук)
- 500 г муки в/с
- 10 г соли
- 18 г свежих дрожжей
- 50 мл молока
- 100 г сахара
- 1 стручок ванили
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Заверните масло в кусок пергамента и отбейте скалкой до толщины 8–10 мм, чтобы масло стало пластичным.
Шаг 2
Разбейте яйца в миску, перемешайте и взвесьте необходимое количество. Просейте муку и смешайте с солью. Дрожжи разотрите с молоком. Стручок ванили разрежьте вдоль острым ножиком и выскребите семена.
Шаг 3
В чашу миксера вылейте яйца, добавьте разведенные дрожжи, сахар, семена ванили и всыпьте муку. Замешивайте насадкой «лопатка» на низкой скорости 1–2 мин., чтобы ингредиенты перемешались. Увеличьте скорость миксера до максимальной и вымешивайте тесто 15 мин. Во время этого вымешивания в тесте образуется клейковина.
Шаг 4
Замените насадку на крюк для дрожжевого теста, включите миксер на максимальную скорость и продолжайте вымешивать тесто, добавляя масло небольшими кусочками, пока у вас не получится очень мягкое, гладкое, шелковистое тесто, 15 мин.
Шаг 5
Переложите тесто в миску, прикройте пленкой и оставьте при комнатной температуре для брожения на 1 ч. Затем уберите миску с тестом в холодильник на 8–12 ч.
Шаг 6
Застелите противень пергаментом или слегка смажьте маслом небольшие рифленые формочки. Достаньте тесто из холодильника, оно должно стать плотным. Разделите тесто на кусочки весом около 80 г. Работать надо быстро, чтобы тесто не нагревалось (удобно убрать часть теста в холодильник).
Шаг 7
Сформируйте из кусочков теста шарики. Возьмите один шарик, положите перед собой на припыленную мукой поверхность швом вниз. Ребром ладони надавите на тесто, отделяя примерно треть.
Шаг 8
Продолжайте надавливать и прокатывать тесто, чтобы между большей частью теста и меньшей получился перешеек. Его ширина должна составлять примерно 2 см.
Шаг 9
В большей части бриоши посередине сделайте отверстие и слегка растяните его, чтобы получилось кольцо.
Шаг 10
Заведите маленький шарик снизу и просуньте через отверстие – у вас получится булочка с помпоном. Немного подожмите большой шарик со всех сторон, делая бриошь компактной. Переложите бриошь в формочку (тесто должно занимать не более половины объема) или на противень. Прикройте бриоши пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1,5 ч.
Шаг 11
Разогрейте духовку до 195 °С. Подошедшие бриоши смажьте яйцом. Выпекайте 12–15 мин., до золотистого цвета. Готовые бриоши аккуратно достаньте из форм и остудите. Подавайте теплыми.
Кстати
Масло, яйца и молоко должны быть очень хорошо охлаждены • Работать с тестом для бриоши непросто, ему требуется продолжительный и очень активный замес. Поэтому удобнее готовить его при помощи стационарного миксера.
