Для приготовления Бородинского хлеба было создано несколько нормативно-правовых актов в разные годы. Сначала это был ГОСТ 5309-50, который разработали в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159. Позднее, взяв за основу этот ГОСТ, в 1984 году был разработан ГОСТ 2077-84. Для ознакомления я предлагаю вашему вниманию скриншот странички из этого документа. Будем готовить Бородинский хлеб, опираясь на эту нормативную информацию, а именно на таблицу 50, но в домашних условиях пересчитаем ингредиенты на приготовление буханки весом в 800-850 г.
При приготовлении я максимально точно в граммах следовала предложенной рецептуре и старалась поддерживать указанный временной и температурный режим.
На выходе получился хлеб с вкусной, не жесткой, хрустящей корочкой, пористым мякишем. Вкус чуть сладковатый, идентичен покупному продукту.
Подготовим ингредиенты для выпечки Бородинского хлеба по ГОСТ 2077-84.
Приступим с вечера к приготовлению закваски. В миску выложим всю активную закваску и зальем водой. Перемешаем.
Добавим дрожжи, ржаную муку, перемешаем ложкой.
Получается очень густая смесь. Миску затянем пищевой пленкой и отправим в удобное место в комнатных условиях на 10-12 часов.
На приготовление заварки нам потребуется 1,5-2 часа, поэтому нужно рассчитать так время, чтобы и закваска и заварка были готовы к работе одновременно, поэтому за два часа до готовности закваски поставим заварку. Для этого в металлическую толстостенную кастрюлю засыплем ржаную муку, солод, молотый кориандр.
Перемешаем.
Зальем воду (250 г), которую только что довели до кипения, то есть кипяток.
Тщательно все перемешаем до получения однородной смеси без комочков. Емкость с этой смесью нужно выдержать 2 часа при температуре 63-65 градусов, не выше. Процесс называется осахаривание заварки. У меня электрический шкаф, позволяет установить такую температуру, поэтому я кастрюльку с заваркой помещаю на два часа в разогретый до 65 градусов шкаф.
Закваска готова, она немного увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.
Готовим опару. В отдельную миску выкладываем всю закваску и всю заварку. Хочу отметить, что все манипуляции я произвожу на кухонных весах.
Добавляем ржаную муку.
Заливаем водой.
Перемешиваем до получения полностью однородной смеси. Миску с опарой затягиваем пищевой пленкой и отправляем зреть на 2,5-3 часа при температуре 28-29 градусов. Я ставлю в электрический шкаф, который после нагрева охладила до температуры в 29 градусов (замеряю термометром). В течение этого времени я регулярно контролирую уровень температуры — как начинает снижаться, сразу же включаю на непродолжительное время нагрев и вновь выключаю.
Через 3 часа опара увеличилась и стала пористой.
Приготовим тесто для Бородинского хлеба. В миску к опаре добавим ржаную муку, пшеничную муку, сахар, соль, патоку.
Зальем воду.
Ложкой (или тестомесом) замесим тесто. Консистенция теста получается очень вязкой и работать руками с таким тестом затруднительно, но вымешивать долго и не требуется, достаточно, чтобы соединились все ингредиенты.
Тесто выкладываем в форму для выпечки хлеба, разравниваем поверхность увлажненными пальцами. Оставляем расстаиваться тесто на 2 часа при температуре 29-30 градусов.
За это время тесто хорошо поднялось, присыплем поверхность семенами кориандра.
Выпекать Бородинский хлеб по ГОСТ 2077-84 будем в духовке, заранее раскаленной до максимальной температуры (у меня — 300 градусов), 15 минут, потом убавляем нагрев до 180 градусов и печем еще 45 минут. Готовый хлеб обязательно следует полностью охладить перед нарезкой.
Приятного аппетита!
