Говяжий ростбиф — 1000 г
Соль, перец — по вкусу
Этот английский ростбиф — тот самый классический рецепт, который положен в пару к не менее кондовому йоркширскому пудингу, тому самому, у которого формочки смазывались не маслом. В смысле, без этого рецепта ростбифа вообще непонятно, как же они пудинг-то на каком-то жиру вытопившемся делали? Ну, в смысле, если вы про такое в старых рецептах видели или в старых книгах читали.
Для классического английского ростбифа необходим обязательно жирный ростбифный кусок. Для этого блюда лучше подходит выдержанный ростбиф (подвергнутый продолжительной естественной ферментации при температурах чуть выше 0 градусов).
Еще никак не обойтись без металлического поддончика. Керамические огнеупорные формы тут не подходят, нужна какая-то из материала с высокой теплопроводностью.
На начало приготовления мясо должно быть комнатной температуры. Я стараюсь выкладывать его из холодильника где-то за 3 часа до сервировки, потому что на приготовление килограммового куска уходит 1 час.
Разогреваем духовку до 220°С с циркуляцией воздуха.
Промакиваем мясо от сока и со всех сторон обсыпаем солью и перцем.
Положив ростбиф в металлический поддон жирным слоем вверх, запекаем его в предварительно прогретой духовке на среднем уровне при температуре 220°С с циркуляцией воздуха 15 минут.
После этого убираем циркуляцию воздуха, снижаем температуру до 180°С и запекаем по 3 минуты на каждые 100 грамм веса куска ростбифа. Т.е. у меня был килограммовый кусок — запекала 30 минут. Если нужна меньшая степень прожаренности — делаем температуру 170, время оставляем то же. Нужна большая — делаем 190.
Извлекаем ростбиф из поддона с вытопившимся жиром (кто желает, может делать с жиром йоркширский пудинг, мясу он уже больше не нужен). Ростбифу, в любом случае, необходимо полежать и отдохнуть не менее 15 минут. Отдыхать ему комфортно в обертке из фольги на предварительно подогретом блюде. Из ростбифа будет продолжать выделяться сок, так что блюдо должно быть именно блюдом с бортиками, а не сервировочной доской.
Разрешите представить: ростбиф. Классический английский ростбиф!
