Ингредиенты для приготовления черничного муссового торта с зеркальной глазурью нам потребуются не все сразу, а в несколько приёмов.
В первом заходе участвуют все продукты, которые необходимы для приготовления теста; а также черника в собственном соку, 30 г ванильного сахара и 20 г крахмала
Вымесите песочное тесто из всех предназначенных для него ингредиентов.
Раскатайте тесто на слегка обсыпанной мукой поверхности толстым слоем. Общий размер лепёхи должен быть чуток побольше формы. Бортиками формы надавите на тесто, после чего вырежьте остриём ножа сердечко размером чуть меньше намеченного контура.
Выпекайте тесто на противне, покрытом кондитерской бумагой, в предварительно прогретой до 180 градусов духовке на среднем уровне без циркуляции воздуха около 15 минут (до коричневого цвета). Кстати, от теста останутся обрезки, из них я делаю несколько печенинок.
Пока выпекается тесто, разделите чернику в собственном соку на ягоды и жидкость.
200 мл черничного сока смешайте с 20 г крахмала и 30 г ванильного сахара вплоть до полного растворения крахмала. Если в 350 мл черники в собственном соку было менее 200 мл жидкости, то долейте немного воды. Если наоборот — с крахмалом смешивайте только 200 мл, остальное оставьте. Получившийся раствор доведите до кипения и варите около 1 минуты.
Вылейте начинку в форму для муссового торта, дайте остыть при комнатной температуре, после чего положите в морозилку застывать (потребуется часа 3). Силиконовые формы удобно помещать в морозилку, держа их на твёрдой основе.
Когда начинка затвердела, можно приступать к приготовлению мусса. Для этого следует, во-первых, взбить сливки в плотную пену.
Желатин размочить согласно руководству на упаковке, слить жидкость и подогреть вместе с 200 г сахарного песка (если осталась капелька черничного сока, то и его — сюда же, если нет, то, в принципе, для растворения сахара должно хватить воды, в которой набухал желатин). Смесь до кипения не доводить, дождаться только растворения сахара.
В 2-3 приёма вмешать в желатиновую смесь миксером маскарпоне.
В 2-3 приёма вмешать в мусс венчиком (не миксером!) взбитые сливки.
В самую последнюю очередь вмешать ложкой ягоды черники.
Извлечь из формы замороженную начинку, ополоснуть форму и протереть. Выложить в неё половину мусса и разровнять.
Выложить средним слоем начинку.
Вылить в форму остаток мусса и положить поверх него сердечко из песочного теста. Перенести силиконовую форму на твёрдой основе в морозилку и замораживать там муссовый торт как минимум 6 часов.
Приготовить зеркальную глазурь согласно руководству на упаковке или самостоятельно (пошаговый рецепт зеркальной глазури).
Если готовая глазурь была бесцветной, то окрасить её. Для достижения такой интенсивности сиреневого цвета, как у меня, на 600 мл глазури потребуется полный стандартный тюбик фиолетового пищевого красителя. Перелить зеркальную глазурь в металлическую миску (чтобы она лучше отдавала тепло) и дать ей остыть до рабочей температуры согласно руководству на упаковке (или можете ориентироваться на 35 градусов — температуру, которую наше тело воспринимает как нейтральную). По ходу охлаждения зеркальной глазури имеет смысл удалить с её поверхности пузырьки. Глазурь следует или время от времени осторожно промешивать ложкой, или держать её поверхность покрытой плёнкой, чтобы не образовалась пенка.
После достижения глазурью рабочей температуры извлечь форму с муссовым тортом из морозилки и установить на маленьком возвышении внутри большой формы с бортиками.
Полить черничный муссовый торт зеркальной глазурью и дать ей застыть около 5 минут. Можно посыпать глазурь блёстками.
Перенести торт с возвышения, которое позволило глазури свободно стекать, на сервировочное блюдо, и поставить оттаивать в холодильник. Процесс займёт 6-8 часов. Оттайка такого торта при комнатной температуре, по крайней мере в первые часы, нежелательна — это чревато разрывами глазури. В конце, часа после пятого, можно и при комнатной.
У этого торта весьма интересный разрез, хотя следует отметить, что начинка имеет свойство окрашивать мусс вокруг себя.
При оттаивании торт может выделить небольшое количество жидкости. Её следует промокнуть перед сервировкой салфеткой.