Говядина/баранина — 500 г
Масло оливковое/сало курдючное — 150 г
Рис круглый/дев зера — 500 г
Морковь спелая — 500 г
Лук репчатый — 2 шт.
Перец острый стручковый — 1-1,5 шт.
Зира — 1 ч.л.
Чеснок — 1-2 головки
Соль — 1 ч.л.
Вода — около 1,2 л
Этот плов я готовила по мотивам передачи «Кухня-ТВ», он так и гуляет в сети под названием «Плов от Сталика Ханкишиева». Отличие ферганского плова от всех других в том, что в него наряду с головками чеснока добавляется стручковый острый перец. И еще особый прием — зажарка косточек, с которыми потом варится в зирвак. Плов получился наивкуснейшим!
В пропорциях даны продукты, которые можно взаимозаменять, по словам автора. Впереди стоят те, которые брала я. Еще я добавила смесь пряностей для плова с рынка, которую готовит знакомый узбек. По поводу барбариса сам Сталик сказал что-то типа: хотите с барбарисом, добавляйте, дело не в барбарисе — если что-то пойдет не так, плов можно испортить на любом этапе.
Поэтому следуйте точно описанию, как это сделала я, и ферганский плов у вас получится отменным!
Возьмите продукты по списку. Желательно сначала сделать всю нарезку, чтобы потом не отвлекаться в процессе, а просто брать нужное и добавлять, когда придет время.
В идеале нужна баранина и курдючный жир, но, по словам автора, вполне годится и хорошая говядина, у меня как раз пришлись к месту отличные жирненькие говяжьи ребрышки, с которых я срезала мякоть, а жир пошел вместо курдючного. Мясо нужно нарезать 1,5 см кубиком, косточки чуть отбить, присолить и отложить.
Лук нарезать тонкими полукольцами, а морковь — крупной соломкой. Морковь нужна именно спелая, не молодая.
Рис хорошо промыть в нескольких водах и залить теплой (не горячей) водой, в воде рис должен находиться вплоть до введения в плов, чтобы не высох и не растрескался, давая кашу в результате.
Нарежьте кусочками жир и обжарьте с добавлением оливкового масла. Шкварки удалите. Здесь следует ритуал их съедания под чарочку — плов готовят обычно мужчины! Готовим все на максимальном жаре плиты.
Еще секрет от Сталика: при жарке курдючного жира не переворачивайте каждый кусочек отдельно, подождите, пока вытопится сало из всего пласта, а потом его полностью переверните. Это когда используется только курдюк.
Удалив шкварки (их тут же съел муж с солью и черным хлебом — все по рецепту!), положите в раскаленный жир косточки.
И обжарьте их с двух сторон чуть ли не до черноты. Выньте и отложите, они еще пригодятся (Сталик использует баранину и «дольки от спины», с ними нужно поступать так же, как с косточками).
В раскаленный жир выложите подготовленный лук и варите его в жире, чтобы из лука полностью выпарился сок, но при этом лук не подгорел.
Добавьте мясо, обжаривайте его с луком при помешивании.
Когда все мясо будет слегка обжарено и не останется сока, если вдруг он получился (мясо рекомендуется не мыть после рубки, я хорошо промокнула его бумажными полотенцами, не оставив намека на воду), ровным слоем выложите морковь, перемешайте лишь спустя 2-3 минуты. Теперь огонь убавляем до среднего и обжариваем все минут 10-15.
Теперь добавляем часть зиры, целые головки очищенного сверху от чешуи чеснока и острый перец целиком, без повреждений, если он у вас сухой. Свежий, как у меня, ввести позже. Положите сюда же отложенные обжаренные косточки. Залейте все кипятком, покрыв на 1-1,5 см, и варите все после закипания на минимальном огне без крышки минут 40. Посолите. Это будет зирвак.
После приготовления зирвака выньте косточки.
Слейте воду с риса и равномерным слоем с помощью шумовки распределите рис по поверхности. Добавьте 1 л кипятка (лучше взять меньше, потом можно добавить — слова автора). Добавить раздавленную оставшуюся зиру. Включить максимальный огонь — все должно очень быстро закипеть. Огонь убавьте и варите без крышки до готовности, периодически проверяя воду и слегка отгребая рис от стенок. Когда рис будет без хруста, казан плотно накройте крышкой (блюдом, придавить крышкой, если нет подходящей) и дайте плову настояться минут 20-25.
Готовый ферганский плов, осторожно встряхивая, перемешайте, достаньте на отдельное блюдо головки чеснока и перец. Выложите плов на блюдо, сверху разместите чеснок и перец. Любители раздавливают вкусный чеснок и содержимое перца себе в ложку — да, едят плов ложками или руками (никак не вилками — это то же, что «женщину трогать щипчиками») из общего блюда, разделяя трапезу с друзьями.
Запивают жирный ферганский плов зеленым горячим чаем (ни в коем случае не холодными напитками: температура застывания бараньего жира очень высокая, поэтому вы рискуете, что жир застынет при этом у вас на стенках желудка).
Приятного вам застолья!