Удивительно, но пироги под названием «кулебяка» были известны очень давно. Говорят, что первые упоминания о кулебяке были уже в XII веке! Это традиционное русское блюдо, богатый состав кулебяки аппетитно описывали русские классики — например, Гоголь в своем произведении «Мертвые души».
От других пирогов у кулебяки есть несколько отличий. Во-первых, это всегда закрытый пирог. Во-вторых, форма кулебяки, в основном, всегда вытянутая, как бы овальная или прямоугольная. В-третьих, начинок в кулебяке всегда несколько — от двух и больше, укладываются они слоями друг на друга, причем возможны разные способы укладки начинки. В-четвертых, соотношение теста и начинки всегда в пользу начинки, то есть теста всегда меньше. В связи с чем слой теста в кулебяке должен быть тонким, но прочным, тесто здесь служит как бы емкостью для богатой и разнообразной начинки.
Для кулебяки используют два вида теста: дрожжевое и слоеное. При правильном приготовлении с ним потом можно испечь настоящую классическую русскую кулебяку. Сегодня приготовим слоеное тесто для кулебяки, с которым обычно пекут кулебяки с рыбой, яйцом, грибами и рассыпчатой крупой.
Итак, для приготовления теста для кулебяки по классическому рецепту нам понадобятся продукты из списка.
Высыпаем муку на рабочую поверхность, желательно на широкую доску или просто на стол.
Высыпаем в муку соль.
И постараемся ее перемешать с мукой, это можно сделать рукой или ложкой.
Теперь кладем в муку сливочное масло и начинаем его резать ножом на небольшие кубики. Очень важно, чтобы масло было очень холодным и твердым, во время смешивания его с мукой оно ни в коем случае не должно таять. Перед этим его можно ненадолго положить в морозилку.
Продолжаем рубить ножом масло прямо в муке, стараясь их смешивать.
Когда более-менее масло с мукой смешались, но при этом останутся масляные комочки, сделаем в этой массе как бы лунку.
Выльем в эту лунку ледяную воду.
Начинаем собирать тесто в комок, сначала оно будет таким.
Потом вот таким, в нем будут маленькие кусочки масла — так и должно быть, масло не должно раствориться в муке.
Больше тесто не месим, т.е. собрали в шар, после чего его надо положить в пакет и убрать в холодильник на полчаса.
Через полчаса достаем тесто и раскатываем его в прямоугольник размером 40×20 см, вытянутый вверх. Раскатываем строго снизу вверх и слева направо.
Теперь складываем верхнюю часть теста внутрь.
После чего нижнюю часть теста накладываем сверху.
Затем повернем тесто по часовой стрелке на 90 градусов.
Теперь нам нужно опять раскатать тесто в прямоугольник.
Продолжим складывание теста, накладывая верхнюю часть внутрь.
А нижнюю часть накладываем также сверху, то есть повторяем складывание, которое делали в первый раз. В таком виде обернем тесто пленкой или положим в пакет и уберем в холодильник, снова на полчаса.
Через указанное время необходимо повторить еще 2 раза такие же складывания, для чего раскатаем тесто в прямоугольник, складываем верхнюю часть.
Накладываем нижнюю сверху, поворачиваем тесто опять на 90 градусов, раскатываем и повторяем последнее складывание, итого мы складывали тесто 4 раза.
После последнего, четвертого, складывания немного раскатаем тесто скалкой, чтобы придавить слои.
Скрутим тесто рулетом. Классическое тесто для кулебяки готово к формированию пирога.
Если вы планируете выпекать кулебяку не сразу, то оберните тесто пищевой пленкой и положите в холодильник, там его можно хранить в таком виде до 3-х дней.
А когда соберетесь печь кулебяку, тесто нужно достать из холодильника и просто раскатать до нужного размера, чтобы наполнить его начинками и испечь настоящую классическую русскую кулебяку.